资讯 “识厨解味”，品味新派创意厦门菜别具一格的家乡之味
作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家，他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索，揭秘大厨厨艺背后的根源之美，展现最为真实、立体的名厨故事。
此次特邀的名厨张淙明，因其皮肤黝黑，被食客们亲切地称为“黑明”，他的新派创意厦门菜餐厅也因此得名。而大厨还有一个更为大家所熟知的美称 -- 最有爱的“早餐爸爸”。11年来，张淙明连续4000多个清晨，每天早起用从不重样的早餐将女儿们唤醒；而满满当当611道详细菜谱，300多种风格各异的搭配，这一切都源于大厨对女儿们的爱。
新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明
除了在女儿们的早餐上格外用心外，张淙明对于烹饪和料理同样有着自己独到的见解。在厨房里的他相当之严谨，讲究正确的食材，简单的烹饪，追求食物本应有的味道。为了严格挑选和寻找新食材，他常常亲自去逛厦门著名的海鲜市场 -- 八市。“如果我不在餐厅，一定是去菜市场了。”这是他常常挂在嘴边的一句话，也是他最喜欢做的事。而他寻觅菜场的足迹也遍布世界各个角落，从上海、重庆、汕头、昆明、香港到日本……在他看来，菜市场是一座城市的缩影，最能体现一个地方的特色和人们的生活状态。而大厨在世界各地探访菜场、寻觅新食材时的感悟也被他不断运用到新菜品的创作中。
作为新派创意厦门菜的引领者，张淙明不仅每天致力于精挑细选上等食材，还在传统的基础上，将中外科学烹饪技艺之众长和西式精致摆盘融于菜品中，让食客们既能品尝到幼时记忆中的美味，又能体验到令人耳目一新的创意美食。而食客们如此偏爱张淙明的手艺，不仅是因为他对食物的严谨态度，更因为在他的料理背后，总能体会到一股浓浓的关爱。而大厨身上这种对传统文化和技艺尊重、创新和分享的精神正与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。
“识厨解味”，品味新派创意厦门菜别具一格的家乡之味
为了契合“识厨解味”第二季活动的主题，张淙明创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的七道美馔，为来宾们带来了别具一格的创意厦门新风味。
“识厨解味”，品味新派创意厦门菜别具一格的家乡之味
传承
有一种情感，经历时光洗礼，依旧保持着最初的样貌；有一种文化，历经时空变幻，依旧散发着恒久的魅力，那就是传承带给我们的震撼与感动。
豌豆泥的软糯、鱼皮花生的酥脆、巴浪鱼干的咸香、话梅芭乐的酸甜构成了大厨记忆中的厦门味道，同时也是大厨为来宾们带来的第一种味道 -- 传承之味。为了呈现儿时的美好滋味，大厨选取优质豌豆仁加盐进行蒸煮，待豌豆仁蒸至酥烂后，一道简单而美味的豌豆泥就此诞生。鱼皮花生作为驰名中外的厦门地方特产之一，具有香郁酥脆、咸中带甜的特点。为了呈现出品质最为优良的鱼皮花生，大厨严格选料，运用传统工艺，最终还原出记忆中外壳酥脆、花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声的鱼皮花生。而深受当地人们喜爱的巴浪鱼干因其味道鲜美、腥香浓烈、肉质厚实、颇耐咀嚼，常作为搭配稀饭、下酒的小菜。大厨选用在地优质巴浪鱼干，经清水清洗恢复正常食用盐度和油炸等工序，再配以厦门本地特级喼汁调味，为来宾们呈现出最为地道的本地风味。在厦门当地有用话梅粉来腌渍水果食用的传统。大厨选用厦门附近漳州地区的特产芭乐，用话梅粉腌制冰冻约3个小时，制作出了脆而不烂、酸甜解渴又开胃的话梅芭乐。大厨希望透过这四道极具厦门地方特色的开胃小菜，还原儿时的味觉记忆，也希望宾客们在品尝美味的同时能体味和联想到大厨心中那份简单而幸福的滋味。
品味
当食物不再单纯地用于果腹，食物美学就成为个人品味和生活方式的开场白。而对食物美学的追求，不仅仅局限于味觉，更多地是为了发现当下这一刻的美好，呈现与众不同的美食体验。
本港龙虾生配鱼子酱这道菜是大厨在千岛湖采风时获取的灵感。大厨探访了千岛湖的鲟鱼养殖基地，了解到作为皇室佳肴的鱼子酱，是西方圣诞餐桌上极其奢侈的享受。除了传统的直接品尝外，鱼子酱也被用在一些高级料理中。在大厨眼中，本港的青龙虾一直是厦门本地最佳的食材，口感细腻绵柔。大厨甄选优质青龙虾，摒弃传统龙虾蘸芥末生吃的方法，搭配高级食材鱼子酱，鱼子酱的鲜咸激发龙虾的鲜美，多层次的鲜香爆发无尽的口感。同时佐以最具本地特色的酱油醋和蒜泥，为宾客提供了多元化的味觉体验。大厨希望运用中西两种优质食材，打造出中西文化互相碰撞、交融的味觉体验，同时激发食材的“瞬间之美”，让菜品的口味达到峰值，营造更为优雅的味蕾体验。
厦门薄饼距今已有400多年的历史，是福建厦门传统的地方名点，同时也是每家每户都会制作的一道家庭小吃。2014年著名美食家蔡澜先生到访厦门，作为厦门厨师的代表，大厨受邀为蔡先生烹制一桌代表厦门风味的宴席，厦门薄饼自然成为大厨的不二选择。为了呈现最为地道的风味，大厨特地拜访了专门制作传统薄饼的老师傅，同时还查阅了大量与薄饼相关的资料，最终还原出最为地道的薄饼阵容，制作出黑明版的厦门薄饼：大厨甄选同安农家土猪五花肉、海蛎中的上品“珠蚝”、厚壳的狗虾虾仁等11种优质食材混合烹制，并配有海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松 8 色配料，提供颇具本地风味的厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司三色酱汁调味，食客可以根据自己的口味和喜好添加各种馅料和酱汁，堪称厦门薄饼中的豪华版。此外，大厨对于厦门薄饼的呈现方式做了突破性改良，设计了极富仪式感的方式去呈现：上下两层的竹制盒子盛满了各式食材，食客在服务员的指导下自己动手创造属于自己的厦门薄饼，而每一次的搭配都是一个全新的惊喜。讲究仪式感的黑明厦门薄饼因此成为黑明餐厅必点的菜品，美食家蔡澜先生在品尝过黑明的薄饼后，对其赞不绝口，多次撰文赞赏其为“质朴而有灵魂的味道”。而在大厨心底只有一个简单而朴素的愿望，希望通过自己的努力将厦门薄饼推向更高更广阔的舞台。
感悟
灵感，是艺术家们毕生追求的缪斯女神，作为餐桌上的艺术家，大厨们在旅行中的见闻抑或生活中的灵感都将成为烹制“艺术品”的伏笔。
米汤麦仁煮石斑这道菜品的创作背后同样饱含着大厨对于女儿们深沉而热烈的父爱。闽南人爱喝鱼粥，常取鱼、虾、贝壳等海鲜切块一同下锅熬粥，或是直接取鱼肉烹煮粥食。但鱼粥多鱼骨鱼刺，为了让女儿们喝上没有鱼刺鱼骨的鱼粥，大厨不惜增加繁复的烹制工序，在传统鱼粥做法的基础上做了创新突破：将鱼头、鱼骨大火熬煮后过滤去除杂质，取鱼汤之精华；选用上等东北粳米经长时间熬煮成粥和米汤，并打成米浆制成“无米之粥”来增加汤的稠度，以煮熟的大麦增加口感；同时甄选本港优质石斑鱼，鱼肉用汤浸至九成熟，使得石斑鱼的肉质嫩滑、胶原丰富，并佐以白胡椒调味，鱼香、麦香、胡椒香互相交融，独特的复合口感让人回味无穷。而从营养学的角度，大麦、大米和鱼肉同吃，有效实现了蛋白质的互补，有利于鱼肉蛋白的吸收，而白胡椒和无米粥又都具有温胃养胃的效果，在享受美味的同时兼具养生之功效。
匠心
酿酒师们秉持匠心，不断酿造出家族传奇；厨师们亦不停创作与思考，烹饪出精彩纷呈的生活味道。
虾汤贵妃蚌的灵感来源于厦门的传统名小吃虾面。提起虾面，其特别之处在于它的汤头。大厨甄选野生狗虾虾头，用葱头油炒香再熬制成汤，经过漫长的熬煮，虾头里的虾膏被熬煮出来，汤色呈现金红色，味道极其鲜香。同时大厨甄选被誉为“国宴膳品”的闽地名贵海鲜漳港海蚌，大胆选用福建莆田手工燕皮将海蚌包裹其中进行烹煮。经手工捶打而成的燕皮，色泽洁白、光滑细润，形似纸状，散发出扑鼻的肉香，将包裹在内的漳港海蚌甘脆嫩滑、鲜香味美的滋味完全保留其中。狗虾虾汤的浓郁鲜香与漳港海蚌的清鲜味美形成鲜明的对比，大厨也希望通过这道创新菜品中各种优质食材的融合，新旧味道的调和，体现出厦门这座城市创新开放、活力包容的城市精神，同时也传递着身为厦门厨师“不忘初心”的使命感。
酥皮同安封肉配素双笋的灵感来源于厦门同安马巷的传统名菜同安封肉。此菜将整块肉装盆，放入海蛎干、虾米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入笼蒸熟，上桌时才掀盖，因此被称为“封肉”。在厦门当地，人们办喜事或建新房、举办筵席，都少不了“封肉”；侨胞们回乡探亲时，也一定要品尝这道家乡风味菜。为了满足大家对于健康饮食的更高要求，大厨在封肉的烹制工艺上做了大胆改良：用火枪对肉皮进行灼烧，在去除封肉多余油腻味的同时，更增添了酥香软糯的丰富口感，配上清脆爽口的芦笋和当季的绿竹笋，不仅传递出亲朋好友欢聚一堂时的幸福感，同时也符合大厨健康饮食的料理理念。
甜品：荔枝牛油果燕窝
每年农历三月是荔枝上市的季节，大厨遵循“不时不食”的原则，甄选最时令新鲜的水果荔枝，搭配素有“森林黄油”美称的牛油果和温润滋补的传统名贵食品燕窝，清新酸甜的口感融入牛油果燕窝的奶香味，为宾客们呈现了一道兼顾美味与健康营养的甜品。
美食之味，一味烹饪，一味生活。马爹利在“识厨解味”中，保持好奇于心，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀，与大厨一同探寻新派创意厦门菜与众不同的家乡味道。
品鉴菜单:
- 厦门味道（豌豆泥，鱼皮花生，巴浪鱼干，话梅芭乐）
- 本港龙虾生配鱼子酱
- 黑明-厦门薄饼
- 米汤麦仁煮石斑
- 虾汤贵妃蚌
- 酥皮同安封肉配素双笋
- 荔枝牛油果燕窝
马爹利蓝带品鉴记录:
色泽：深金铜色。
闻香：丰满、圆润、高雅，且精致细腻的花香。
口感：极其柔润，因长久的窖藏年份带来细致余韵，散发出浓郁的果香和木香，以优质的宝德区生命之水为主体，更赋予其精致香醇的特质。
