茶黄素是由茶多酚物质氧化形成的含有多个羟或酚羟基的苯骈卓酚酮化合物，能溶于乙酸乙酯，也是是茶色素的主要成分。迄今发现，从红茶中分离纯化或利用体外模拟体系制备的、由儿茶素参与形成的茶黄素类物质已达25种之多，干茶中的茶黄素，一般是在茶叶加工过程中，分别由简单或酯型儿茶素经两两配对、氧化、缩合而成的儿茶素二聚类氧化产物。

　　【茶黄素】

茶黄素是红茶呈现出汤色“亮”特征的关键化学成分，也是影响红茶茶汤滋味强度和鲜爽度的关键化学成分，同时还是形成红茶“金圈”现象的主要构成物质。不经萎凋鲜叶制成的红茶中，茶黄素含量较高，茶红素含量较低，制成的红茶具有茶汤明亮、茶味鲜爽的优异品质特征;而重萎凋叶制成的红茶，因多酚氧化酶活性下降较多，阻碍了茶黄素形成，茶黄素含量低，而茶红素含量增多，导致茶汤较暗欠明亮。

红茶茶汤的“冷后浑”现象，是指红茶汤冷却后易析出乳状物的特征，通常表明红茶品质优异。“冷后浑”现象发生的原因，在于茶黄素与茶红素等特征性成分，能够和化学性状稳定而微带苦味的咖啡　碱，结合形成具有鲜爽滋味的络合物。一般来说，茶汤冷后浑出现速度较快，黄浆状现象明显，乳状物颜色鲜明，则表明茶汤质量更佳。

茶黄素还具有良好的医药保健功能，其在抗炎、预防心脑血管疾病、改善血脂、调节血压、健齿防龋、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗氧化等方面的功效显著。现代药理学活性研究表明，茶黄素具有抗突变、抑制细胞色素P4501A1的活性、抑制癌细胞的胞外信号和增殖、抗炎和癌症的化学预防作用等。

 

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