专家解读：虹鳟列为三文鱼不合适

中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷教授就此问题首先谈了三个观点。

潘迎捷开门见山直接指出：《生食三文鱼》团体标准中，将虹鳟列为三文鱼不合适。“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译，最初是粤语（最早是由港澳地区人们）对salmon的一种中译，而这种中译并非是对所有salmon的中译，而主要是指从挪威进口的大西洋鲑的中译。

潘教授指出，大西洋鲑（Salmo salar）是一种溯河产卵洄游的冷水性鱼类，在淡水江河上游的溪河中产卵，幼鱼在淡水中生活2~3年，然后下海，在海中生活一年或数年（海洋肥育），直到性成熟时再回到原出生地产卵。而虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼类。

也就是说，“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类或种群，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群，在英文中也有明确的区分。由此可见，《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟列为三文鱼，显然是不合适的。

虹鳟生食是否比大西洋鲑（三文鱼）生食同样安全或者更具风险？

潘迎捷指出，一般而言，海水养殖的鱼类相对淡水寄生虫较少，对人体的危害较小，但并不是说生食这些淡水鱼类就一定风险较大，主要取决于具体的养殖环境和工艺，露天养殖的淡水鱼类并非一定会有人鱼共患病的寄生虫，我国新疆、青海等地也没有类似的报道。只要做好相关的检验检疫工作，其风险应是可控的，而且这些地区的养殖水环境质量本身是非常优异的，使得养殖的虹鳟品质也非常好。

另外，由于市场供求关系和不同地区人们对鲑、鳟鱼特殊的口感要求差异，而对鲑、鳟鱼产生了不同的市场评价，因此，在不少消费者看来，虹鳟比三文鱼低端，认为用较低端的虹鳟替代高端的三文鱼，是对消费者的一种欺骗。

“其实虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别并不大；国际上，将鲑、鳟鱼类平等对待也是一种普遍现象”，潘教授表示，国内引入虹鳟养殖的时间较长，但消费者对虹鳟并不了解，造成人们普遍对虹鳟的评价不高，企业不敢亮出虹鳟的名称，反而借用三文鱼的名字，显示虹鳟行业对虹鳟鱼的不自信，消费者也因此会误认为虹鳟鱼的品质一定不好。

专家建议：行业应建立自信，修订补充标准达到相对完善

潘迎捷表示，我国三倍体虹鳟养殖规模与规范比较完善，鱼的品质也比较好，已经取得可喜的成果。虹鳟行业应建立并推广国产虹鳟品牌的信心，引导消费者采用生食以外的腌制、熏制与熟制等虹鳟鱼的加工消费方式，降低食用安全风险，提高国内外消费者对国产虹鳟的消费认可度，从而带动虹鳟养殖、加工业的规模化发展。

同时，潘迎捷还指出，团体标准把虹鳟列为三文鱼缺乏充分的科学依据，没有充分调研分析，匆促发布标准，引发不必要的市场波动。为了国产虹鳟养殖业的发展，让更多国人品尝到美味的国产虹鳟，对于标准中存在的问题，应在充分调查研究与广泛征求意见的基础上，修订补充达到相对完善。

此外，他也指出，《生食三文鱼》团体标准发布，虽然初衷旨在鼓励国产虹鳟养殖业的发展，但显然没有充分考虑到我国消费者对三文鱼的特殊喜好，引起如此大的争议也不足为奇。但要真正振兴虹鳟养殖业，除了提升行业技术外，让消费者了解养殖现状以及虹鳟的正确消费方式等，更需要诸多媒体的支持。因此，媒体对于此项标准的发布应理性对待，科学报道。

专家解读：

中国食品科学技术学会、青年工作委员会副主任委员钟凯博士指出：

我们国家酱油在每个人的厨房里都会有，比如提鲜可以用生抽，还可以用鸡精；如果要上色，都是用老抽，都是酱油，所以这个东西和我们的生活是非常接近的。消费者组织选择这样一个选题，其中没有什么问题，他们也看到了一些酱油当中的问题，比如说有一些酱油标签标识可能就存在一些问题，说轻点叫误导，说重一点就是欺骗消费者。我们国家对于食品标签是有严格规定，有国家标准，不管是食品标签还是营养标签，它的作用是什么，是让消费者能够通过这些信息去选择一个合理的产品。

我们有一些酱油的宣传或者营销里的宣传用语缺乏很好的科学依据的支撑。我们知道有很多特殊的酱油，比如大家都知道铁强化酱油，可以补铁，因为加了这个东西才可以叫铁强化。如果是低钠酱油，钠就要低到一定程度。还有儿童酱油，每年应该都会有这样的话题——儿童食品，有的儿童酱油只是换了一个包装，换了一个卡通形象，用一个漂亮的瓶子就吸引父母或者小孩去买，就比普通酱油贵得多，甚至钠含量比成人酱油含有都非常高，所以我们做市场推广的时候需要有非常好的科学证据、科学依据才能说这些话。

钟凯直接批评指出：消费者组织开展这样一些比较实验也好，市场调研也好，没有什么问题，可以做，但是它的目的是什么，是要为消费者提供一个更加准确可靠的信息，便于他们去选择一个更好的食品，所以你做这样的事情不能脱离科学的轨道。但是这次报告当中所涉及的比如说实验的设计、结果的判定，包括结果的发布等等存在着不少的问题。比如说发布这个报告的时候，这些产品都已经过期了，没有办法进行复检，如果不能复检，你说这个产品是合格还是不合格呢？这个结果是对还是错呢？其实是一个糊涂账。其次，报告里有很多判定的依据，甚至标准都不是现行标准，版本都不对，所以使这个报告的科学性或者说服力是大打折扣。第三，这个结果发布的时候，没有经过很好的专家论证，对很多结果的解读是有偏差的，出现偏差之后有没有及时纠偏，这是这个案例当中比较遗憾的地方。

 专家建议：

钟凯指出，第一、社会监督遵循科学，结果发布应慎重。我们希望以后如果消费者组织还要做这样事情的话，能够多听听专业的意见，在开展这些检测、测评、比较、调研等等这些工作的时候，能够更加审慎地去发布或者解读结果。同时也希望出现了舆论偏差的时候，这些发布方、这些主体，能够自己站出来做澄清，同时也希望有关部门能够对这样一些消费者组织加强业务指导，不要让他们因为发布的报告缺乏科学性或者其他的问题而引起舆论的误读。

二、企业应该依法依规生产经营，行业应加强自律。行业协会在这个过程当中应该发挥积极主动的作用，没有行业自律的行业组织就是一个摆设，如果没有自净功能，这种行业自律就是空谈。所以行业组织有责任主动地站出来揪出这些害群之马，促进行业的健康持续发展，这才是组织应该做的事情。

三、希望大众媒体应客观报道、拒绝蓄意炒作。大众媒体是舆论中的压舱石，应当公正、客观、全面的传播食品安全相关信息，避免引起消费者对于食品安全的误解和不必要的恐慌。食品安全话题具有较高的专业门槛，建议有关媒体多听取专业界的意见，避免偏听偏信一方声音。此外，希望媒体加强与专业界的交流，积极参与食品科学的传播，帮助消费者从更多角度了解食品和食品行业。

解读专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强教授

食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。建议应强化针对消费者的“剂量-效应关系”的公众科普；同时，食品加工企业应改进生产工艺和条件，减少生产过程中丙烯酰胺的形成。

解读专家：北京食品科学研究院院长王守伟教授级高工

非洲猪瘟非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。

解读专家：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员

标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。而辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。

解读专家：中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授

亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。建议营造良好的食品安全舆论氛围，提升消费者安全用盐的科学素养。

解读专家：复旦大学公共卫生学院厉曙光教授

人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕的成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。

解读专家：国家食品安全风险评估中心副主任李宁研究员

木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

解读专家：中国粮油学会首席专家王瑞元教授

针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。与此同时，只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的，消费者可以放心食用。

解读专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授

只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念；正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；日常生活中应注重平衡膳食均衡营养，才能促进健康。

解读专家：国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅研究员

环孢子虫病是环孢子虫引起的，以水样腹泻为主要症状的寄生虫病，主要通过被环孢子虫污染的生鲜食物或水感染，多发于6-9月份，很难直接人传人。建议食品生产经营者应加强原料选择及过程控制，灭活和消除食品中可能污染的环孢子虫卵囊，确保生鲜食品和饮用水的安全。消费者应自觉养成良好的卫生习惯，不食用不干净的食物和水，生熟分开。

解读专家：中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授

“职业打假”并不能有效提升食品行业的生产经营水平，以敲诈勒索方式牟取利益的恶意打假属违法犯罪行为，应依法取缔。