【3月26日晚间，海底捞发布2018年度全年业绩报告，这也是自去年9月26日于港交所上市后的首份年报。财报显示，截至2018年12月31日，海底捞收入为169.69亿元，同比增长59.5%；公司拥有人应占净利润为16.46亿元，同比增长60.3%；业内普遍关注的翻台率则依然维持在5次/天。

从规模来看，餐饮供应链早已是个万亿级市场。作为海底捞旗下的供应链企业，在2019中国餐饮供应链峰会上，蜀海总经理龚力讲述了探索之路。】

为客户创造价值是不变的追求

过去几年，餐饮供应链一直在变，有自建中央厨房的，有搭平台的，也有越来越聚焦的；餐饮企业也在变，有些打品类战略，有些主张爆品为王，有些以体验至上，也有一些开始探索渠道融合。

龚力认为，虽然各家有着层出不穷的“打法”，但不变的是对客户价值的追求。这些变化在支撑着企业对客户服务的价值，永远不变的是围绕客户价值做全链条的经营，始终为客户创造价值。对蜀海来讲也是一样的。

在龚力看来，供应链企业所做的事情，是帮助连锁餐饮企业在为客户创造价值的过程中，提供一些支撑点。

在这种理念下，餐饮供应链企业不能简单定义自己只做商品的供应和物流的传递，而是要理解客户发展的竞争环境和消费者的变化，围绕着这些去做供应链服务。

从服务的维度上看，从海底捞到蜀海，经历的是一个2C到2B的转变，但是在服务B端客户时，服务要透视到C端消费者身上。正如餐饮企业所经历的变化，实际上反映的是，品牌从原来物的追求、产品本身的追求，转变为对消费者心智的追求战略。

“占领客户心智，一定要在整体设计上下功夫，体验要围绕着客户的感知去提升。”龚力说，这也意味着餐饮供应链要穿透消费者场景进行互动和连接。

以终为始，会让供应链变得简单

研究客户的消费场景、用户场景，直击痛点与需求，是从本质上做供应链解决方案服务的核心价值。对于餐饮企业来讲，菜单是与消费者建立连接、互动的最好环节。

龚力认为，菜单设计的核心不是让消费者选，而是你让消费者吃什么。站在这个视角，如果餐饮企业能够做好这个环节，后面供应链的支撑就会更加简单。其实，整个供应链里还有一个需求链，它的源头即供应链前面计划的过程。这个过程的核心价值是帮客户选产品，而不是直接生产产品，通过产品搭配，让消费场景与供应链的互动更稳定。

这背后体现着餐饮供应链所需具备的一大能力是计划性。

正如业内人士所言，如何在年头知道年尾的价格与供应量，这是供应链的本事。这一能力对餐饮企业，尤其是爆品来讲至关重要。龚力举例，去年他们做牛蛙产品时，液氮牛蛙就解决了这个问题。因为牛蛙季节性价格波动较大，如果从液氮上解决场景和价格问题，就可以让整个爆品的质量和成本更稳定。

当需求明确并稳定之后，供应链企业还需具备的第二大能力是专业性。

据业内相关人士透露，像麦当劳、肯德基管蔬菜采购的一个主管，他手上只负责5个SKU，但是在餐饮业光蔬菜SKU就不低于220个。

蜀海在采购方面培养了很多买手，核心就是专业的事情专业的人做。实行买手制，让更多人变成专家，可以研究透一个产品，看透上下游场景，保证成本稳定，帮助餐饮企业选择产品。

“事实上供应链难做，很大一部分是物流环节。生鲜产品的运输、保鲜、安全，包括品质的保障，一方面是通过信息化、自动化技术来提升；另一方面，人员的专业化能力也很重要。”龚力说。

供应链的第三大能力是标准化。

在龚力看来：原来的餐饮像一个艺术，现在的餐饮更像一个工业，是标准化产品的输出，至少连锁餐饮会走这样的路。如果没有工业化的过程，就很难让消费者在所有门店吃到同样的味道。

在菜品标准化上，蜀海和7-11这样的零售企业进行了合作。这个过程中，蜀海积累了很多关于食品标准化的经验，也加深了对食材的理解。

在蜀海的客户定位中，将“3家门店以上的客户”设为目标客户。对餐饮商家来说，3~5家门店实际上在跑模式。5家门店之后，这些餐企开始快速扩张，特别是异地开店，需要一套相对标准的供应链体系做支撑。

自建与外包，如何选择？

在餐饮品牌快速扩张阶段，成本、效率、品质、速度是绕不开的话题，用尽可能小的试错成本，让供应链企业集中在擅长的地方。而核心地方，企业要自己把控。龚力坦言，蜀海走过弯路，也踩了很多坑。比如系统方面，原来是外包的用第三方系统，后来发现还是要自己做。

一方面，企业的场景和业务都是变化的，如果不能够有快速反应能力，供应链就做不好。供应链一定是“多、快、好、省”，当你要做好这几个字的时候，就会发现没有系统的支撑，基本上很难做到。

另一方面，在业务上，交互是非常核心的东西。这方面蜀海还在探索，没有完全做到100%的准确性，以及所有过程全部数字化、可追溯。

“所以，在这个环境中，我们认为做供应链是个苦活，没有捷径让你快速跑到前面去，需要大家沉下心，花心思把每一个点、每一个问题解决掉。我们的核心就是发现问题，解决问题。”龚力说。

目前，随着餐饮运营数字化越来越关键，蜀海也在自建研发团队做供应链数字化，希望把供应商上游和下游客户的数据联通，让更多的数据产生价值。只有让数据变活，在各种场景里面有它运营的价值，这个数据才是真正的大数据。

蜀海想做的是中国Sysco，但龚力认为，现阶段餐饮供应链企业应该将更多精力放在沉淀服务能力上。中国的Sysco会出现但不是现在，如果非要定一个时间节点，应该在10年以上。