垃圾分类新规实施

餐饮企业迎大考

　　7月1日起，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，“魔都”上海进入垃圾分类“强制时代”，而全国各地也开始陆续推进垃圾分类制度。上海垃圾分类新规规定，个人混合投放，将最高罚款200元；单位混装混运，将最高罚款5万元。

　　据报道，垃圾分类正式实施的第一天，上海就开出了623份整改令，首张罚单诞生在松江的一家早餐店。从7月1日工作人员检查的数据来看，酒店和企事业单位是生活垃圾分类不合格的“重灾区”，不达标率分别为38%和33%。

　　其实，垃圾分类的责任不只在每家每户，对广大餐饮企业来说，也将是一个巨大挑战。数据显示，餐厨垃圾占城市生活垃圾的比重可达70%以上。在餐饮业迅猛发展的带动下，餐厨垃圾产生量还在持续大幅攀升。仅去年一年，我国餐厨垃圾产生量就超过1亿吨。

　　对于餐饮企业来说，垃圾分类成了必须面对的问题。一不小心违规的话，不仅不利于环境保护，还会被罚款，白白增加不少成本。

　　前段时间，浙江杭州海底捞绍兴路店就因垃圾未合理分类，被当地城管局开出“垃圾拒运单”。垃圾分类不规范，头部餐企一样被查。

垃圾分类

将使行业变得更好

　　在很多业内人士看来，垃圾分类利大于弊。那么，它会给餐饮企业带来哪些影响？

　　1.店面环境越来越舒适

　　有些餐饮企业贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌。而做好垃圾分类，不仅能杜绝此类现象，还能让门店环境越来越整洁。在干净、整洁、没有异味的场所就餐，顾客的回头率也会大大增加。

　　2.食品安全多一层保障

　　食品安全，不仅是餐饮经营的首要准则，更是一项系统工程，每个环节都需要无缝对接。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也树起了食品卫生安全的一道有效屏障。

　　3.营运管理“痛并快乐着”

　　垃圾分类看似在人力和监管上，给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼餐饮企业主动思考原有的管理模式，通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规的习惯，从上到下自发实行垃圾分类，营造良好的企业文化。

餐饮企业应对挑战有啥招

　　垃圾分类是大势所趋，餐饮企业除了接受它之外，还得积极找到合适的方法，来减少垃圾产生。

　　1.从采购入手，源头上减少餐厨垃圾

　　餐厅在采购原材料的时候，要优先做到购买的菜能达到净菜标准，因为减少剩余就可以减少一部分餐厨垃圾。除此之外还要减少下脚料，提高出菜率。

　　研究报告显示，在采购环节选择净菜、半成品等，可以较大程度地减少加工时间、成本和餐前损耗，净菜甚至可减少15%的餐厨垃圾。

　　从储存→加工→烹饪，都要通过更精细化的方式来减少餐前损耗，从源头上大量减少很多不必要的垃圾。

　　2.从餐桌入手，不做任何形式的二次分拣

　　以德国餐厅为例，它们的翻台流程很值得借鉴：服务员会用一个两侧各悬挂干湿垃圾桶的推车，直接将食客剩余的垃圾在短时间内分拣，然后推车离开。

　　从餐桌就开始做干湿分离，就不需再找专门的工作人员，做混扔垃圾后的二次分拣了，既省时省力，又节省人员开支。

　　3.从思维入手，既降成本又做营销

　　垃圾分类，往上追溯的是广大消费者的日常生活，即绿色生活、绿色消费。一次性餐具虽然开始退至幕后，但是餐企依然可以开动脑筋想出两全其美的好方法。

　　例如，近几年，我们可以发现，肯德基堂食时的小食统统没有独立包装袋，取而代之的是可循环餐篮。铺在篮子里的小食，吃起来更方便，看起来更有食欲。

　　肯德基的小食单品众多。有数据显示，餐篮的出现，成功代替了13个一次性包装材料，使餐厅里的垃圾总量平均下降了20%。这一个小小的变化，使全国的肯德基餐厅每年节约2000吨以上的纸张消耗。这也是垃圾桶减负的一种方式，大量纸盒、纸袋的消失，会让干垃圾的回收变得更加高效。

　　此外，喜茶也开始用全新的方式践行减“塑”行动，不仅响应了环保计划，无形中形成了一种新的营销方式，反而更会激起人们的消费欲。