“风干”是牛肉干好吃的“秘密武器”

    风干牛肉可以追溯到成吉思汗时代,蒙古铁骑,披坚执锐,横扫欧亚,其超强的战斗力和耐力是因为具有良好的后勤保障— —风干牛肉功不可没。它保质期长、易储、热量高,被认为是蒙古大军的秘密武器之一,亦被誉为“成吉思汗的军粮”。风干牛肉干因丰富的营养价值而备受人们的青睐,医学研究证明牛肉干中所含有人体每天所需蛋白蛋和氨基酸, 营养价值极高。

    千百年来,“风干”是牛肉干一直延续的工艺。精选的牛肉剔去筋膜,切成片,然后用刀切成大长条,用盐等作料腌制后,将肉挂晒在架子上晾晒。古代没有风扇,牛肉干只能放置于通风处风干。近年来,很多企业设置了风干间,将牛肉干放置于室内,用大功率电风扇吹干,这样不仅干净卫生,而且提高了风干效率,一般只需30多个小时即可完成风干过程。然后,经过180度高温烤制,香喷喷的牛肉干就出炉了。

    由于风干的牛肉干肉香浓郁、嚼劲十足、口感自然,加之保存时间长,因此备受国内外消费者的喜爱。其中,风干工艺是牛肉干好吃的“秘密武器”,缺少了“风干”环节,牛肉干的整体口味会差很多。

水煮、油炸的牛肉干缺乏嚼劲

    牛肉干的美味,吸引了全国各地商家的关注,不仅内蒙古,很多地方都出现制作牛肉干的商贩,其中一些商家“推陈出新”,不断改变牛肉干的制作工艺,出于节省成本等原因,有的用水煮、油炸替代风干工艺。

    商贩将牛肉切成片,放到水里煮至七八分熟,捞出后切成条,用老抽上色搅拌,再放到高温油锅里炸一下捞出来,这样生产出来的牛肉干从外观看和风干牛肉干接近,普通消费者甚至无从辨别。不过,这样制作的牛肉干因为没有风干过程,水分较大,肉质偏软。缺少了风干环节,严格意义上不能称之为风干牛肉,也缺少传统牛肉干的嚼劲。

    对于为什么用水煮、油炸工艺 ,内人士透露,相对于风干牛肉干来说,水煮的分量更重一些。一般情况下,一斤风干牛肉干需要2.3斤左右生牛肉才能制成,由于水煮油炸封锁住了水分,因此成本要低一些。此外,风干需要独立的风干间,并且需要36-72小时的时间去风干,这无疑增加了成本,耗费了时间,所以很多商贩愿意采用该方法制作牛肉干。

    对此,有业内人士担心,商家受利益趋势,不再传习传统的牛肉干制作方法,可能会导致古法制作工艺失传。

价格太低的牛肉干慎买

    目前,国产牛肉价格大约5.6万元/吨,折合28元/斤,正规渠道的进口牛肉为23元/斤左右,部分市场存在的走私肉则为17元/斤甚至更低。一般情况下,生产一斤风干牛肉,需要2.3斤生肉,按此倒推,如果采用国产生肉制作的话,制作一斤牛肉干,仅牛肉成本就已经达到了64.4元,算上损耗、人工、税费等各种成本,每斤则要80-90元。因此,对于市场上零售价明显低于生产成本价的牛肉干,消费者购买时则要慎重。相对来说,走私肉便宜太多,生产一斤牛肉干的肉成本还不到40元。因此,低于牛肉市场价的牛肉干,除了可能是其他动物肉冒充外,也可能是使用了走私肉。

    以网店为例,不少牛肉干的零售价每斤只有五六十元,有的还赠送礼物,去掉牛肉成本、物流费用及电商平台扣点,如果使用国产肉或者进口肉则会赔钱,这还不算人工费用、厂房费用等等。因此,消费者购买低于正常牛肉制作成本价的牛肉干,一定要擦亮眼,当心买到走私牛肉干。

    近年来,我国海关屡屡查获走私肉,主要来自印度、乌拉圭、巴西等国家,走私肉危害巨大,有的“肉龄”已40岁。专家介绍,走私牛肉如果来自疯牛病疫区,可能携带相关疫病病原,引起动物疫情的传播,不仅对人造成伤害,还会对国内养殖业造成危害;未经检验检疫的肉类产品未落实进口国及出口国官方监管,可能含有致病微生物、重金属、兽药残留等有毒有害物质,这些肉类的食用安全没有保障;走私冻肉的运输及存储不像正规途径进口的食品,是没有严格监管的,比如不能满足低温储存条件(低于-15℃),这样容易产生肉类腐败变质等现象。

    业内提醒,牛肉干的品质由牛肉品质直接决定,一分钱一分货,因此购买牛肉干千万不要贪图便宜。