日前,发表在《美国科学院院刊（PNAS）》上的一项研究，揭示了甜叶菊高强度甜味的分子机制，研究结果可用于设计新的无热量产品。该研究由美国华盛顿大学圣路易斯分校牵头完成。

　　根据这项新研究的作者称，这是首次发表制造甜叶菊莱鲍迪甙A（RebA）蛋白质的三维结构，这是甜菊糖的主要成分。该研究通讯作者、艺术与科学生物学教授Joseph Jez说：“如果有人患有糖尿病或肥胖，并且需要从他们的饮食中去除糖，那么可以转向使用化学合成制成的人造甜味剂。

　　据Jez教授介绍，甜菊糖及其相关分子在植物中天然存在，比糖的甜度高出200多倍。他说，它们在中美洲和南美洲已经被消费了几个世纪，对消费者来说是安全的。许多大型食品和饮料公司都计划在未来几年，通过各种产品来降低糖和热量，以满足消费者的需求。

　　研究人员通过X射线晶体学确定了RebA蛋白的结构。其分析显示了RebA是如何由一种关键的植物酶合成，以及这种高强度甜味所需的化学结构是如何通过生物化学方式构建的。

　　据介绍，RebA在甜叶菊植物中含量丰富，是植物产生的第一种产品，容易大量提纯。Jez教授说：“该蛋白质结构信息可有助于改善甜味剂。可以利用RebA蛋白的快照来指导蛋白质工程，以调整甜菊糖中糖的类型或模式。在其他植物中也有一些分子，它们不是甜味剂，但能产生强烈的甜味。可以利用发现甜叶菊植物的信息来找到这些细节。”