2018年火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。火锅市场仍处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争升级。

　　创立5年，全球总门店数达866家的小龙坎，企业营收居火锅品类第6位。他们是如何应对市场变化的？

　　中国饭店协会日前发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年，火锅市场总收入达8757亿元。

　　该报告统计的火锅营销额TOP10中，小龙坎排第6位。仅创立5年，就能与海底捞、呷哺呷哺、香天下等火锅老牌跻身同一阵营，这个品牌无疑具有相当的实力。

　　然而庞大的火锅市场规模背后，是40万家店的厮杀。

　　整个火锅市场虽然仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，置身其中的品牌该如何应对这一转变？

　　在日前小龙坎联合《这！就是街舞》打造的“辣就是街舞”主题店内，记者了解到，面对市场形势的变化和消费者需求的转变，小龙坎今年全面调整了品牌策略，开始“用两条腿走路”，内外兼修加强品牌实力。

　　品牌向外，联合大IP传达品牌理念

　　7月13日，小龙坎联合《这！就是街舞》在北京、上海、广州、成都四城打造的“辣就是街舞”主题店齐开。

　　广州的主题店位于正佳广场，记者晚间6点左右到店时发现，门口已经排起了长队，该店的运营负责人表示，他们在广州共运营着10家小龙坎门店，几乎每一家店生意都不错，排队是一个日常现象。

　　因为门店排队现象火，营销花样多，小龙坎一直被冠以“网红”火锅品牌的名号。

　　小龙坎品牌营销副总监张磊认为，当下年轻人处于碎片化信息流之中，注意力十分短暂，适当的品牌营销必不可少。

　　但“网红”容易，造百年品牌很难，如何与消费者建立起深层次的沟通，将品牌理念和实力传达给消费者，小龙坎一直在思考和实践。

　　相比以往用“人生过不去的坎，只有小龙坎”“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”这些段子塑造品牌个性，抢占了消费者心智。

　　今年小龙坎则改变了与消费者沟通的方式，从以品牌为中心，转向以消费者习惯和需求为中心 ，通过与各个领域的大IP合作，与消费者建立深层次的情感沟通。

　　小龙坎“辣就是街舞”主题店（以“辣就是街舞”主题店为例）

　　作为优酷主推的热门IP，《这！就是街舞》“peace&love”的街舞精神几乎成为了年轻人的社交口头禅，这种热爱、积极的态度，正好与小龙坎想要传达给消费者的“热辣生活”观念相契合，这是双方合作的基础。

　　“热辣并不单单只是在小龙坎吃火锅的味觉体验，也是一种积极、乐观的生活态度，这是小龙坎想要传达给顾客的品牌理念。”

　　而这一理念也贯穿在小龙坎的一系列IP跨界合作中。

　　小龙坎联合游戏IP做的零售火锅

　　比如此前，小龙坎联合冷酸灵牙膏推出的火遍全网的火锅牙膏；和江中牌健胃消食片合作，推出朋克养生法则之“吃最辣的火锅，嚼最好的消食片”等等。

　　这些IP联动活动，并不单单是“猎奇”的噱头，更是以“热辣”为基点，提醒消费者在热爱吃、放肆吃的同时，形成健康的生活方式。

　　“单纯的产品沟通已经完全不能满足现在年轻人的需求。”张磊表示，情感的沟通才让消费者与品牌形成依赖的关键，而小龙坎今年还将有更多、更大的品牌跨界合作，让小龙坎与消费者的距离更近。

　　品牌以内，品质、食安两手抓

　　所有品牌层面的建设，都离不开产品和食品安全这个两个基础保障。

　　品牌建设之内，小龙坎的另一条腿是通过供应链标准化、明厨亮灶、废油处理等行动提升产品品质和加强食安管控。两腿健全，共同支撑，方能走得又快又稳。

　　品质严标准： 原料、底料、食材标准化  

　　对于连锁餐饮品牌而言，对门店产品品质的把控无疑是个大难点，很多品牌因为这方面管理失控，而在扩张过程中丧失了口碑。

　　小龙坎在全球已经有了866家门店，数量还在快速增长中，对品质的管控显然需要更费心思。

　　如何让门店的产品品质都达到要求、口味保持基本一致？他们从供应链入手，在原料、底料、食材采用等多个环节制定严格的标准，将采购、运营生产和物流环环打通，实现供应链体系的整体构筑 。

　　例如火锅底料的生产从种植源头开始控制，让经验丰富的炒料师傅对锅底原材料的产地和品种进行严格筛选，最大程度保证原材料品质统一。

　　与此同时，在大部分火锅品牌的都选择与加工厂合作，进行底料代加工的情况下，小龙坎率先投资建设了自己的智能底料加工厂。

　　据了解，除了现有的大邑工厂之外，小龙坎还投资3个亿，在眉山筹建了数字智能化生产技术调料加工厂，配备了自动炒料设备，可以实现温度、重量、时间这三个关键环节的自动化。

　　而食材的选用更是火锅连锁品牌的“难中之难”。

　　不同的地区的食材喜好不一，经济水平不一样的城市对食材品质的需求也不一样。多数火锅品牌在门店扩张的过程中，很难满足各地的“个性化”需求，以至于食材品质很难统一。

　　小龙坎也一度被这一难题困扰，但现在他们已经有了合理解决的办法——即在全国的食材采购中制定了一个中值 ，根据地区消费习惯的不同，围绕这个中值标准适当进行调整。

　　这样一来就可以因地制宜地满足各地门店的需求，让采购量更集中、品质更稳定、价格更优惠。

　　卫生严监督： 引进厨房4D管理，打造透明厨房  

　　食品安全是餐饮品牌的底线，消费者对此也越来越重视。

　　从2018年6月起，“小龙坎”全面启动了“明厨亮灶”改造工程，在门店中打造可干湿分离、透明无水、紫外线消毒的透明厨房。

　　值得一提的是，其同时引进的厨房4D现场管理理念 ，在18—20℃恒温厨房内，采用不锈钢材料做整体墙面，方便清洗，其内的双向通道可以有效分离出菜和回餐区，保证菜品更干净、新鲜、卫生。

　　透明厨房造价并不低，但小龙坎仍然坚持。其成都门店已经打造完成，全国其他门店也在稳步推行中，凡是打造完成的门店均可供消费者参观。

　　食安严管控： 回收废油，转化成环保能源

　　火锅废油回收一直是一个难题，一般的处理方法是将废油卖给专门的废物管理公司回收处理，小龙坎找到了一种新方法。从去年9月份开始，小龙坎与一环保能源公司合作，开启了“废油回收”工程，让餐厨废油成为环保清洁的新能源。

　　环保能源公司可将回收的废油转化为环保绿色生物燃油，应用在诸如公交系统、物流货运车辆等交通物流领域，从根本上杜绝回流餐桌， 不管是对消费者还是对火锅行业，都是福音。

　　据了解，小龙坎是全国第一家将火锅油变成清洁环保新能源燃油的火锅企业。 他们正在提升门店废油回收链的精细化管理，全程追溯确保不回流餐桌。

　　未来，还将在全国门店中安装智能油水分离器，让废油回收从第一个环节就开始清洁环保之路。

　　消费市场瞬息万变，置身其中的品牌唯有不断根据市场形势和消费者需求调整品牌策略，内外兼修方能在市场中挣得一席之地。

　　2019年，小龙坎门店将会突破1000家，品牌正在步入新阶段，压力必然不会比之前更少。

　　除了围绕“消费者”这个中心，打造更有趣、更有情感关怀的品牌，多措并举提升产品品质和食品卫生与安全的管控，小龙坎还在进行智慧门店的打造，加大在外卖、零售领域的布局等等，全方位增强实力，为品牌的长远发展保驾护航。