我国是辣酱生产与消费大国，辣椒酱是餐桌上必不可少的调味品。目前，辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，比如用来和各种蔬菜、肉类混合制作食品，或制作炖菜、汤类和调料酱。辣椒酱独特的味道和作用,使其在国内市场上的消费量和贸易量不断上升。

　　近几年,我国辣酱产量快速增长。辣酱行业分析数据显示，2017年,我国辣酱产量达到546万吨，同比增长6.2%；2018年,我国辣酱产量为591万吨，同比去年增加1.82%。专家预计，整个辣酱行业市场规模增速仍在7%以上。到2020年底，我国辣酱行业市场将达400亿元，未来发展潜力巨大。

　　 趋势一  辣酱市场需求升级

　　目前，我国调味品行业规模已超过3000亿元，调味酱预计市场规模为400亿元。这其中，辣酱独占320亿元的市场份额。经过20多年的酝酿，辣酱产业迅速扩张，虽然近5年增长率有所放缓，但整体仍然保持在4%以上的增速。

　　辣酱行业分析数据显示，目前，全球辣酱年产量在800万吨左右，以中国为代表的亚洲区域辣酱产量占全球总产量的85%以上，是全球最主要的辣酱供给市场。从需求来看，亚洲地区同样是全球最大的辣酱消费区域，消费占比达到了70%左右，北美市场消费占比在8%左右，欧洲消费占比约为13%。

　　此外，国人在饮食消费方面也呈现出“无辣不欢”的特点，吃辣的主流人群不仅集中在云贵川渝湘等地，同时也向各大城市蔓延。数据显示，在北京地区餐饮消费关注的10大菜系中，川菜、粤菜、湘菜分别以21.7%、17.5%和17.3%的占比成为前三。由此可见，由于人口迁移带来的餐饮消费习惯的改变，最终导致整体菜系也随之发生变化，北京地区的食辣需求甚至一度超过了重辣区，比如重庆。中国14亿人口中就有6.5亿可以吃辣或者喜欢吃辣，各类风味多样的辣椒酱，受众市场庞大。

　　在消费升级趋势下，消费者更关注健康、安全与体验。这意味着有了好的产品其实远远不够，如何迎合消费者不断变化的升级需求，是辣酱企业需要思考的重点。

　　 趋势二  产品走“网红”路线

　　中国调味品协会副会长白燕表示，辣酱市场不少高端品牌现代营销的趋势已越发明显。“在传统销售模式的基础上，更多品牌选择依托‘互联网+建立全渠道’的营销模式，再入驻电商平台或自建网络商城，符合当下的消费趋势，大大提升了营销水平。”

　　依托互联网电商平台的发展，各种网红辣酱品牌销量剧增。网红辣椒酱多数主打高端、健康、手工和情怀，更加迎合年轻消费者的购买需求。有消费者表示，网红辣椒酱价格虽然比超市高，但感觉料更足，口味也更多样。相对于传统线下超市，线上辣酱可选择性更大、口味更多。

　　 趋势三  区域“个性化”发展

　　每个地域对辣酱的口感偏好，辣椒的生长环境都存在着不同。另外，原材料辣椒的可易得性，工艺简单，制作方便。这些内部因素导致企业进入辣酱行业的门槛低，但跨区域规模化相对困难。

　　针对某地区的广泛流行菜式，有针对性地开发“风味辣椒酱”，降低普通人群的烹饪要求，增加美味的菜式口感。与此同时，适宜的口味非常重要，就像四川人爱吃麻辣，云南人爱吃糊辣，韩国人爱吃姜辣。辣椒酱在不同地域，面对当地人群都有一个“改良优化、本土化”的过程，才能赢得市场。

　　 趋势四  亟待增加品牌集中度

　　我国辣酱行业属于完全竞争的市场，业内生产企业众多，并已形成了若干全国性品牌主导市场、部分区域品牌作为补充的竞争格局。当前，我国辣酱品牌格局特点集中表现为：知名品牌市场占比小、竞争力强，区域品牌占比大、市场竞争力弱。

　　传统企业品牌老化的直接表现是知名度高，但与主流消费者的距离却越来越远。品牌与消费者的脱节，是情感层面的断裂，品牌无法再被主流消费者接受。在《辣酱产业蓝皮书》中的调研数据显示，食辣人群中的45.1%认为，目前的辣椒酱产品还没有最好的品牌。

　　作为辣酱行业的龙头企业，老干妈2018年销售额达到45亿元，排在市场第一位。但从另一个角度看，老干妈这一市场份额也只接近15%。而区域品牌的市场占比超过了50%。同时，辣酱行业的竞争格局和市场规模并不匹配，除了老干妈以及全品类的调味品品牌外，几乎没有其他辣酱品牌能被消费者快速识别。有业内人士认为，辣酱市场还没有真正的强势品牌，竞争状态非常具备快速做大市场空间的机会，这也是吸引更多资本试水高端辣酱产品的主要原因。因此，创业公司、新兴品牌其实存在着较大机会突围。

　　随着人们消费水平能力的提升和我国餐饮业快速的发展，调味品的未来市场容量将进一步扩大。同时，消费者消费意识的提升，消费者更将倾向于购买品牌化调味品，专家预计，未来调味品市场将走向品牌化道路。各方资本逐鹿辣椒酱市场，品牌化将成为辣椒酱行业未来发展的一大趋势。

　　（本报记者 赵洋艺 综合整理）

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　　中国“酱”的灵魂，源于一种名叫“发酵”的机理。如果制酱过程中，没有复杂的菌群参与其中，就不可能获取氨基酸，也不可能获得我们称之为“鲜”的味道。中式辣酱，正是中国酱谱系中一个重要的组成部分。它诠释了中国人对调味品的理解脉络，也勾勒出中餐里最复合的风味符号。

　　新疆吉木萨尔：天山雪莲辣椒酱 北庭都护府的滋味

　　拥有唐代北庭都护府故城遗址的吉木萨尔，以充足的光照和适宜的水土环境成为全疆知名的辣椒种植县。这里的辣椒皮薄肉厚、易切成丝，皮肉不分离、口感香绵。聪明的新疆人因地制宜，运用传统发酵工艺，加入天山雪莲，制作出了剔透红亮的辣酱。

　　四川自贡：富顺香辣酱 盐都和酒都的碰撞

　　说到吃辣，当然逃不开四川。自古以来，这里就有制作发酵类食物的传统与自然条件，辣酱尤其出名。富顺人把当地的辣酱称为“香辣酱”，因为添加了花椒、胡椒、八角等香辛料，打开瓶盖，就能闻到一股熟悉的四川火锅香味。

　　贵州遵义：糟辣椒 西南山地里的酸爽

　　老干妈的故乡是贵州，但据贵州本地人说，他们是不吃老干妈的。当地人最常吃的辣椒，是这种产自遵义的糟辣椒。所谓糟，其实有点像湖南剁椒的发酵制法。但与前者不同，遵义糟辣椒带有一种明快的酸味，生动诠释了“南甜北咸，东辣西酸”的箴言。

　　河南濮阳：牛肉辣酱 中原腹地的牛肉香味

　　作为中原腹地，河南是古代耕牛最为集中的地区之一。尤以濮阳地区的牛肉辣酱最为有名。一份飘着浓香的牛肉辣酱，无论搭配什么都很不错，尤其是河南本地的馍馍，用牛肉辣酱蘸之，香浓的滋味，是大部分人无法抵挡的。

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　　福建三明：沙县纯辣酱 纯粹、有攻击性

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