变性淀粉(starch)在我们的应用中越来越多的用到，提高产品的Q感、防止回生，以及增强光亮度等。淀粉展是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。基因工程展又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。木薯变性淀粉、预糊化变性淀粉等。直观的我们会感受到柔软性，湿润性等。以下分享关于变性淀粉的知识(zhī shí)，大家参考。

1．使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低氢离子浓度指数条件下保持比较高的粘度（viscosity）稳定性(The stability of)，从而保持其增稠能力（Ability）。很多食品（food）均需在较高温度下加工或杀菌（fungus)(sterilization)，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度（viscosity)下降(descend)，使其失去增稠能力。食品中的机械搅拌和泵的输（shū）送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸(Acerbity)，使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。若采用稳定化处理(chǔ lǐ)的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热（jiā rè）时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。
      2．通过(tōng guò)变性处理(chǔ lǐ)可使淀粉在室温或低温保藏过程(guò chéng)中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝形成水质（water quality）分。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。