1月10日，国家科学技术奖励大会在人民大会堂隆重举行。中国肉类食品综合研究中心成果“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”荣获2019年度国家科技进步二等奖。

肉类产业是重要的基础和民生产业，产值达1.3万亿。以腌腊、酱卤、发酵为代表的传统特色肉制品是千百年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，腊肉、金华火腿、酱牛肉、风干香肠等深受国人喜爱。但传统特色肉制品工业化生产仍存在诸多瓶颈，严重制约产业发展，主要表现为：产品品质稳定性差、易劣变，传统味道缺失；腌制、熏烤等产生的有害物控制薄弱；加工效率低、能耗高、污染重。传统特色肉制品作为民族饮食文化瑰宝，其创新发展对于满足人民日益增长的美好饮食需要具有重要意义，而现代化转型升级没有国外成套技术可以引进，只能依靠自主创新。

针对上述瓶颈问题，研发团队经过12年攻关，建立了传统特色肉制品风味、质构数字化评价体系和定量调控技术，奠定了标准化生产基础，突破了工业生产“原味化”和“标准化”难题；创建了传统特色肉制品安全风险快速识别、高效控制技术，攻克了安全控制技术瓶颈，有效降低了加工过程有害物残留；创制了传统特色肉制品加工自动化配套装备及生产线，实现了节能减排和综合效益提升，为产业发展提供了良好支撑。

团队依托国家肉类加工工程技术研究中心，与东北农业大学、湖南唐人神肉制品有限公司、金字火腿股份有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司联合攻关，共获授权国家发明专利 43 件，制修订国家、行业等标准 6项，获省部级科技进步一等奖4项，推动传统特色肉制品向“品质定向调控-安全高效控制-绿色自动化”的现代化加工方式转变，成果推广到全国 30 余家企业，获得显著的经济和社会效益。

项目第一完成人王守伟教授级高工表示：“民以食为天。食品产业是我国第一大产业，也是永远的朝阳产业。传统特色肉制品的现代化加工有助于我国肉类产业的供给侧结构性改革，推动产业发展、保障民生福祉。未来我们将继续围绕食品的可持续供给、食品安全与营养保障等国家重大战略问题，开展基础研究和关键共性技术研究，使食品产业真正成为高技术产业，让人民吃得安全、吃得放心。”