疫情之下 

烘焙企业如何应对？

（预包装篇）

有序思考 冷静面对 

——《中华烘焙》就“预包装”对话包装企业代表（二）

在昨日烘焙公会发布的《烘焙行业应对新冠疫情的几点建议（一）》一文中（点击文章标题阅读详情），全国工商联烘焙业公会秘书处通过经销商联合会，抽样调研的7个大区、33个省份中，全国258个品牌终端企业的平均停产率约为59.3%，店面停售率约为62.6%。

这意味着，全国有超过半数的饼店都处于停业状态，而另一部分尚在售卖中的饼店受停产和交通等因素的影响，也并不像往常一样全线产品在售。面对此种现状，即将结束停售的饼店在恢复营业后，怎样调整产品结构以应对疫情下市场环境的新需求，而售卖中的饼店怎样持续保持特殊时期的产品供给和销售，便显得迫在眉睫。

2月5日，《中华烘焙》对话行业包装企业代表，共同梳理终端企业在使用预包装形式中应注意的问题。（在此，感谢依瑞特、蓝景、凯博特、海惠沃特、易事利、派瑞特、美亦、爱焙乐、永华晴天）

1. 在此次特殊时期，预包装主要区别于“裸卖”，并不是放弃现烤。（关于预包装食品的定义和相关标签规定见百度百科）一直以来，现烤产品作为烘焙终端对标商超烘焙的优势产品，在饼店的产品结构中占据着较大优势。现烤类产品的陈列售卖方式大多放置于半开放式的玻璃展柜中，顾客可自行拿取。这种自助方式原本为顾客提供了极大的选择自由度和便利性，在目前这个特殊时期，终端企业在保持现烤产品优势的情况下，应改变相应产品的陈列方式。

方案A：参照苹果店模式，产品单体陈列，顾客扫码点单后由服务员在生产区域内装盒或者装袋，完成售卖。方案A可以使产品在完成售卖前与到店顾客零接触，对于企业原有的点单系统要求较高，相关软件的研发已经比较成熟，行业熟知的阿中软件、银豹软件、鼎捷软件等均能够提供技术支持。当然，店面也可以进行人工点单，相对效率低一些。同时需要注意，这样的陈列方式与目前绝大多数的饼店店面设计是不兼容的，会给消费者货品不饱满、生产能力不足等进店感受，使用方案A的同时，应做好陈列说明和气氛营造。

方案B：给裸卖的产品穿上“外衣”。从应用角度来说，大部分西点类饼店的干点、三明治、吐司、餐包在售卖时都是已经完成包装的，延续使用即可。西点是在冰柜中存放，与消费者接触有限，切块西点都是有包装的，可以在冰柜中使用方案A，即第一块裸陈，供顾客挑选，后面的同款带包装陈列（需要注意包装吸湿造成蛋糕脱水及包装本身出现问题）。在饼店传统陈列中，裸卖仅出现在中岛柜及三明治柜中的部分产品，对此类产品可以区域性使用方案A，即留出样品，其他产品包装陈列（需要注意必须等产品降温后装入包装，否则消费者消费体验极差！）。

2. 尽可能使用通版或企业其他能够共用的库存包装，减少不必要的针对性投入。现烤产品裸卖是过去十几年总结沉淀出来的适应饼店经营的陈列和销售模式，疫情过后，裸卖模式应该是可以恢复的，预包装作为应对特殊情况的特殊手段，是牺牲了饼店的特色和优势的，存续时间有限，由于本次疫情的突发性和延续不可预期性，不建议饼店在现烤产品预包装上做大量投入，应合理利用企业原有包装产品，合理使用（包括生日蛋糕盒，都是可以用来盛放的，下一条建议会提及）。

3. 烘焙产品的消费属性正在变化，套装、盒装、大包装应列入计划。从整个餐饮行业来看，受疫情影响，正餐小吃化（便利性），小吃正餐化（仪式感）的特征已经体现，烘焙产品的正餐属性至少在早餐中已经充分体现，疫情前，饼店覆盖率高，购买方便，消费者随时买，单品购买较多。疫情存续期间，消费者为了能够吃到，是可以放弃一部分购物体验的，那么，对于终端企业，应该研究产品套装（类似肯德基全家桶的模式，不是一个面包加一杯咖啡的模式）合理为消费者搭配餐食，减少非必要到店次数，提高消费者购物效率，但需注意，套装不是强买强卖，是企业经过合理搭配为三口之家、五口之家提供的套装产品。套装产生了，生日蛋糕盒子是很好的包装，非常时期行非常之用，同时满足消费者的便利性和仪式感。

以下是行业包装企业代表对非常时期，使用预包装形式时提出的建议： 

成都依瑞特包装制品有限公司董事长舒轼：

特殊时期开展外卖宅配服务，在包装时应考虑临时性和成本问题，尽量选用已有包装。例如原本以裸卖形式售卖的现烤类面包可以通过专业塑料袋的包裹，再放入慕斯盒或类似硬包装中减震，最后放入手提袋。既保证美观也保证安全。

杭州蓝景包装技术开发有限公司总经理黄中福：

饼店要以预包装及线上售卖方式为主，大量宅家的消费人群有强大的消费需求。门市或公司囤积的外购商品、贴牌商品等，要尽快销售或清空。预包装产品，要尽可能考虑消费者食用时的便利性，无法一次性食用完毕的产品要考虑消费者分次食用的便利性，尽量避免暴露储存，引起二次污染。

天津凯博特纸塑制品有限公司总经理张建松：

为原有裸卖柜中售卖的产品，再设置独立内包装（软包装或硬包装），此行为对产品的保鲜和保湿也有益处。需考虑宅配的预包装产品，要适合全家三代人的食用需求。既满足正餐需求，也要满足宵夜或解馋零嘴的需求。建议宅配订单尽可能配齐食用餐具，满足食用时的卫生要求。

江苏海惠沃特包装有限公司总经理毛伟：

由于此次疫情为突发事件，为了满足消费者的需求，建议饼店筛选出可用的包装后，可将一种包装用于不同产品。建议比平时的包装多一道保护，比如封口上可以多封一道，更加安全。同时，在配送过程中为了保证产品的口感和卖相，尽量不要挤压，尽可能选用方底手提袋来包装。

天津易事利纸制品有限公司总经理边江：

由于疫情原因，顾客不能“来店”，但我们可以把产品“送去”顾客身边。可根据饼店自身优势结合短视频营销，加强特殊时期的品牌传播。建议不仅要保证运输过程中预包装产品的安全，更要在制作过程中注重安全。要持续推出适合配送的新产品，还要做好自主配送的准备，未来第三方配送或有暂停的可能。

杭州派瑞特包装有限公司总经理汪洋波：

做好食品的安全把控，无论食品或包装都要抓源头、控过程、得结果，这样才能做到万无一失。部分纸盒类包装要适用于运输，带粘扣的纸盒可以更加有效避免运输中产生的包装外漏、开口的问题。采用内外均有覆膜等隔水防阻工艺的纸盒类包装，可避免纸盒因为雨水及温度出现软化现象。

秦皇岛美亦食品包装制品有限公司总经理曹勇：

坚持，这是现在烘焙人要有的信念。如可能尽量不要关店，现在仍有购买需求，不要轻易错失。在疫情前，很多产品的原有包装并不适合外卖配送，建议尽快调整包装，以满足宅配需求。目前情况下，顾客对于面包类的外卖需求会增长，要加强此类的配送准备。一切只是时间问题，要相信，要坚持。

上海爱焙乐铝箔包装有限公司总经理陈建：

尽量减少产品与空气或人员接触的机会，尽量做到生产的成品在送到消费者手中，在消费者食用前这段过程中，隔绝或者尽量避免产品接触空气或者人员的可能。预包装产品可避免二次包装或者脱模造成与空气或者人员直接接触的情况，安全性可大大提高。

北京永华晴天设计包装有限公司总经理徐耀坤：

不同类型的产品要特定分析其预包装方式，例如馅酱类面包用托盒盛放好再外用保鲜膜密封，普通面包用塑料袋或纸袋包装好再放入外卖盒中，三明治类要用托盒装好覆膜或外用塑料袋封好等。

最后，为便于烘焙同仁对预包装的深入了解，特将文中受访企业信息及业务人员联系方式公布如下：

- 往期回顾 -

相信，相信的力量

疫情始终是短暂的。政府“有形之手”和市场“无形之手”在中国特有的制度优势下汇聚成合力，使得中国经济具备了强大的自我修复能力。

全国工商联烘焙业公会在疫情期间，连续发布了烘焙人在各地共同抗击疫情的先进事例。也让我们看到了烘焙企业高效的行动力。

此次疫情，必定会带来一些影响深远的改变。从行业长远发展的角度看，此次疫情既是一次危机，也是行业发展过程中一个反思和调整的时刻，对烘焙企业内部自检、优化流程，提升应对行业突发事件的能力都是一次非常好的学习时机。再者，疫情之后很可能会迎来报复性、补偿性消费的新一轮增长。

因此，我们有理由相信，未来，重整旗鼓，蓄势待发的烘焙行业，会随着中国民生产业的发展迎来更加广阔的市场。