前两期，我们重点介绍了牛奶及乳制品的营养价值，介绍了牛奶及乳制品有利于人体增强体质，增强免疫力的科学道理。从今天起，我们重点介绍乳制品的种类及功能，以方便广大消费者选用乳制品。

丰富多彩的乳制品

乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成后供人们食用的产品。乳制品大致可分为：液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品以及含乳冷冻饮品、含乳饮料。

液体乳及其分类

液体乳是以生鲜乳为原料，经过有效加热杀菌处理后，供消费者直接食用的液体牛乳。液体乳品种包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种类型。

巴氏杀菌乳：

巴氏杀菌乳工艺63-66℃保持30分钟；杀菌72-75℃保持15—20秒钟杀菌；80-85℃保持10-15秒钟杀菌。巴氏杀菌乳储存条件0-6℃。冷藏保质期一般7天左右。

灭菌乳：

灭菌乳工艺132-140℃保持 2-4 秒钟杀菌（或先灌装密封再进行灭菌）。储存条件常温。保质期 1.5—8个月。

调制乳：

调制乳是以不低于80% 的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

调制乳大致分为三种类型 ：

1.营养强化型。即在生牛（羊）乳或复原乳中 添加维生素、矿物质、功能成分，使之不仅具有牛乳的营养，而且还具有某些特定的功能。如 高钙奶。

2.风味型。即在生牛（羊）乳或复原乳中添加食糖及风味物质，改变产品的风味、口感，提升嗜好性。如咖啡奶、可可奶、水果香味奶。

3.营养素调整型。通过对牛奶中的某种营养素结构调整，使之能够适应某些特定消费群体的需求。如低乳糖乳。

——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）

发酵乳：

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。发酵乳一般分为：发酵乳、风味发酵乳。另外，按照工艺、组织形态分，发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。按添加或不添加风味物质分，发酵乳分为：原味发酵乳和风味发酵乳。按照脂肪含量分，发酵乳有全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。

发酵乳的营养价值及功能

价值：食用发酵乳对消费者的健康能产生许多有益的作用，这些健康促进效果除了与乳中的大量高营养物质有关外，更重要的是与发酵乳所用微生物有关。功能：1、改善蛋白质的利用效率乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求，但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长，因此乳酸菌会分泌蛋白酶来降解蛋白质，利用其降解产物。2、缓解乳糖不耐受当乳发酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，结果乳中的乳糖含量降低。事实上，如果给患有乳糖不耐受的人食用发酵乳，与食用未发酵的乳相比，则乳糖不耐受症状会明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是，乳中的乳糖经发酵后显著减少。3、改善矿物质元素的吸收与其它食物相比，乳中不仅含有丰富的钙质元素，而且对人体而言，发酵乳被看作是优于其它食品的最佳的钙质来源，这大概与发酵乳中含有更多的有机酸钙类物质相关。4、改善肠道微生物菌群的平衡消化道表面积很大，存有丰富的微生物类型。这些微生物菌群受到各种疾病影响，破坏其功能，像因病源微生物引起的腹泻和便秘都属于这样的例子。5、免疫调节作用免疫系统不仅保护身体不受细菌和病毒的感染，而且对其它诸如癌症、过敏或自我免疫失调等疾病都有重要作用。发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和自然杀伤（natural killer ,NK）细胞，激活这类细胞都能起到抗癌效果。6、降低血清中的胆固醇含量高的胆固醇含量意味着高风险心血管疾病的发生。有研究发现，食用发酵乳或许能降低血清中的胆固醇水平。抗压效果临床研究表明，每天食用95mL的发酵乳，8周后能明显降低高血压患者的高压和低压。

——摘自《乳制品营养手册》（中国乳制品工业协会）

食用指南——走出乳制品的误区

误区：空腹饮奶容易伤胃

真相：空腹状态下喝牛奶，牛奶中的脂肪和乳糖可以提供能量，不会造成蛋白质的浪费。有研究表明，牛奶中的总乳清蛋白具有抗微生物感染及控制黏膜炎症的作用，因此饮奶不会伤胃，反而有利于胃部健康。由于人的个体差异，有的人喝牛奶后出现腹胀等不适现象，可能是由于自身乳糖不耐造成肠胃不适。如饮奶前吃点谷物类食物，有助于牛奶的吸收。

误区：牛奶水果不能同吃

真相：我们发现，有些水果加进牛奶时常会形成沉淀，然而这并不是表示牛奶和水果不能同吃。这是因为当在牛奶中加入酸度较低的水果或果汁时，牛奶的酸度随之降低至等电点附近时，酪蛋白会发生凝集、沉淀，产生絮状沉淀。如果加入的果汁偏中性，例如香蕉、木瓜等，则不会产生上述情况。水果中富含维生素、矿物质、膳食纤维和有益健康的生物活性物质，水果和牛奶是好搭档，两者堪称绝配。

——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）

小贴士

如何食用巴氏杀菌乳？

巴氏杀菌乳完全适于低温食用，不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物，开瓶即饮味道口感会更好。巴氏杀菌乳如果是在冰箱里保存，其保质期一般会超过7天，甚至会更长，质量不会降低，仍然保持良好的风味和品质。因为，生产者规定的产品保质期都留有宽泛的余地。消费者完全没有必要一定要买当天生产的产品，认为这样会更新鲜。

巴氏杀菌乳的质量发生变化，首先是酸度升高，会发生絮状沉淀，产生分层现象，比较容易辨别。

如何食用灭菌乳？

灭菌乳多见的质量缺陷是脂肪上浮，由于放置时间长，乳脂肪会上浮并粘结在包装盒的内壁上，但这完全不用担心质量有问题。灭菌乳如果一次喝不完，须拧好盖子置于冰箱中保存。