疫情期间连锁饼店要不要开门营业，是2020年烘焙业春节档的一个敏感话题！

不容质疑的有两点：无论开门营业还是闭店歇业，企业都面临着巨大压力；开门营业，闭店歇业，企业都是在履行法人的社会责任！

各地政府并不都像西安市政府那样，将烘焙店明确为“不得要求暂停营业”的保障基本生活所需，所以，疫情时期，烘焙企业大多采取了依当地政府规定而行的特殊经营方式：政府明令禁开，就闭店，配合防疫；政府支持或没说禁开，就开门，服务需求。

还有一部分企业主动关闭了实体门店，但是“闭店不停业”，以工厂开工、线上渠道销售的形式保持经营。

由于在疫情期间特殊管制时有发生，铺天盖地的疫情信息会对消费者和员工的心理产生影响，并可能造成实体店“缺人卖货、无人买货”的情况，行业内部对春节市场的整体判断比较消极、悲观。是被动等待，还是主动出击，烘焙从业者们有点失了方向感。

就在此时，传来了好消息：河南当地的一家知名品牌，3人单店一天实现了15000+的销售额！这无疑就是乌云密布的烘焙市场上空透过来的希望之光。我们一起看看这个作业是怎么完成的。

现烤，蛋糕和其他各占三分之一

店开着，就是可能

疫情期间的城市管理，原则上是属地管理，各地根据实际情况有较大的自主空间，就像湖北三地实施了“战时管制”，而鄂外城市多实施灵活管制的差异一样。

连锁饼店的开与关也是这样，有的地方像西安市一样，明确不能要求烘焙店关门，有的地方不置可否，有的地方政府没有明确规定，但同在一个城市，这个店正常开门没有问题，而另外一个店却被街道办事处叫停。所以，门店的开门与否，基本上是有规定的从规定，无规定的，在老板一念之间。

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我们作为案例的这家门店从节前到节后，无一天中断，而这个品牌在该城市70%的门店也都保持开门营业到现在。政府规定的每天特定时段的外出采买时间，就是这些门店的客流集中时间。

营业门店的平均客流比平日有下降，但平均客单价都有明显提升。

非常之年，现金流是活下去的基础。店开着，就是可能。

科学防控是前提：投机？不要开门！

疫情时期，即便没有强制闭店的风险，开门营业也需要勇气，并且单有勇气还不够。因为开门实际比关门承受的压力大得多，需要确保万无一失。所以，很显然，这家品牌门店做好了充分的准备，而非投机营业。

具体的做法有两个：避免员工成为传染源，防止门店发生传染。

从武汉宣布封城之日（农历腊月二十九）起，公司第一时间向春节期间的值班人员核实信息，确保无接触疫情严重区域的人员，并从次日起就实行了严格的体温日报制。这样，就确保了员工在开始值班之时就是健康的。

另外，值班人员上班必须戴口罩，手套，并随时做到酒精消毒，建立起了防护的第一道屏障。

接下来，就是切断潜在感染者的传播渠道，防止门店发生传染。各店在门口处显著位置张贴郑重提示：为了您和他人的健康，未戴口罩者禁止入内！确保进店人员有防护进店。

在门口设置监测点，对每位进店顾客测温、消毒；按照街道办事处的规定，要求顾客自己登记信息；根据进店人员的动线和接触物品情况，做到及时消毒、随时消毒；随时提醒进店顾客“注意安全距离”。

在这样的科学防控、严防严控之下，该品牌旗下营业门店做到了在武汉封城之后至今的22天里，安全运营。

我的战友，我的团

人，人是销售业绩达成的根本！把店开起来的一个重要前提，是有人可用。

让人欣慰和羡慕的是，除了被要求休市的四家门店之外，这个品牌的其他门店均能保证正常运营，人员不是问题！

该品牌门店运营负责人王经理说，“公司领导们各种形式的关心比平时多了很多，和领导、其他同事之间的配合也顺畅多啦，感觉大家都有了同理心，更容易理解、沟通，好像心理上也亲密了很多，可能就是那种战友般的感觉？！”疫情可比战事，战时共事，就是战友！

特殊时期，能有一群员工像信任他们自己一样信任你，对老板而言绝对是件幸福的事情。这显然和企业平常日子的文化建设密不可分。信任老板，信任公司，信任战友般的同事，结果就表现为战绩：三个人做到了平日里6-8个人做的事情。

疫情大考，考出了团队成色：充满凝聚力的团队，敢信任、有责任感的团队，迸发出了让人尊重的力量！

“5倍于平时备货”的顾客思维

15000+的销售额，有一个特别刚的前提，就是有那么多货可卖！王经理笑言，“我一点不担心货销售不出去。我的原则：不怕货太多，就怕没有货。所以一般我要货会比较多，超出平常5倍。”

实际上，王经理的“胆大”源于专业和细心。她观察发现，前数几日销售数据是稳步提升的，天气预报11日是晴天，社区管控有相对灵活的趋势，所以，客流肯定会增长，而这些被新释放出的顾客在一定程度上会“报复性消费”。敢5倍于平日要货，这背后就是简单的顾客思维：知道顾客在哪里，知道他们需要什么。

另外，她还有一个基本原则，就是“现烤及时补货不空柜，包装多量备货不怕囤”。

事实证明，这种顾客思维导向的预判加上动态的灵活调整，为该店实现销售额之于前日的45%增长打下了坚实基础。

总结

选择河南这个案例作分析，根本原因其实并不是它的销售额达成多少。

而是，我们看到了在疫情特情之下，一个地方品牌不等不靠、积极自救的勇敢和决心，看到了企业文化积淀而成的团队精神、凝聚力和责任担当，也看到了疫情阴云笼罩下烘焙企业的另一种可能！一种积极的可能！

碰巧，15000+这个成绩很亮眼！相比此刻仍略显黯淡的烘焙市场。

 本篇作者  ▏小贝  ▏编辑  ▏娇娇

 封面图/制图  ▏曹宇

配图/摄影  ▏伟杰

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