文章来源于咖门  作者王君

2月初，疫情高发期，书亦烧仙草3200家门店，仅剩不到200家还在营业。
2月16日开始，全国各地门店相继复工，复工门店目前已达到700家。
其他门店，也根据市场情况，随时做好了复工的准备。
复工的门店情况怎么样？怎么看待今年饮品行业发展？我找书亦烧仙草创始人王斌聊了聊。
作者｜国君

-01-复工的门店3天恢复65%营业额
2月18日下午，王斌发给我一张照片，“路上车多了很多，我感觉市场可能比预想恢复得快。”他说。

车辆明显增多

事实上，带给王斌这样的信心，并不仅仅是一次出行，而是700家门店3天的营业数据。
在很多人认为餐饮业要遭遇“毁灭性打击”的情况下，书亦烧仙草复工的700家门店，营业额并没有断崖式下跌，反而3天时间恢复到了正常的65%。
“这些门店主要集中在四川、广东、湖南的四五线，甚至更低线的县城，这几天的营业额看下来，平均比往常减少35~40%，当然也有个别很差的，但整体超越预期。”王斌说。
在消费低迷的情况下，书亦烧仙草并没有采取促销的方式来刺激消费，在王斌看来，此时消费者愿不愿意喝奶茶，根本不是因为钱的问题，促销意义不大。
他相信，门店要经历“逐渐恢复”的过程，一个门店开业了，就会给周围的消费者传递安全感，持续释放打消顾虑的信号。顾客第一天、第二天不敢点，可能过三五天，看你还在持续营业，试一试的念头就会冒出来。 要不要争取尽早复工？王斌还是建议根据所在地的疫情和规定，比如书亦有10家在二线城市的直营店，目前在营业，但因为社区管制生意很少，营业的门店主要在给社区工作者、交警等一线人员赠送公益饮品。 给抗疫一线人员赠送公益饮品，图片来自@书亦烧仙草
现阶段，书亦烧仙草采取了“审核复工”的方式：
1. 每一家门店复工前，需要向总部提交申请，总部会根据所在地的疫情程度、供应链的配送范围等情况，给予通过或拒绝。
复工前需填写《复工验收表》
2. 复工门店的总部原则是：关闭堂食，尽量用小程序点单，不收现金。
3. 有一些有座位的门店，会用桌子挡在门口，不让顾客进店点单，采用无接触自取的方式营业。
4. 口罩、消毒、体温检查是标配，门店设一个电子屏每天滚动播放员工体温公示，打消顾客疑虑。

很多品牌都和书亦一样，积极做好门店健康公示


-02-营业额损失约4个亿，但仍对今年有信心
从春节到2月16日，书亦烧仙草近3000家店暂停营业，初步估计营业额损失约4亿元。
但王斌说：“我们还扛得住。打击是暂时的，不超过1个季度。放在全年来看，我希望通过后半年，每个月增加10%~20%，把全年的目标补上来，难度加大了很多，我们目标不会改变的，我们有这个信心。”
打击是暂时的，有信心扛得住，图片来自@书亦烧仙草
谈到预计何时才能恢复正常运转，王斌估计：“消费市场的回暖会快于品牌本身，从这几天新增感染人数降低的情况看，我觉得对于很多公司来说，消费者可能从3月份开始就会积极尝试消费，4月、5月消费比例会逐渐增加到正常。”
不过，品牌方的恢复需要更长时间。“对品牌方来说，所有工作全部恢复，例如人才架构、资金、供应链、培训等，要比消费市场慢1~2个月，我预计6月份到7月份，我们才能开始真正的完全恢复运转起来。 ” 王斌说。 
-03-不要寄望于报复性消费但行业增长趋势不会变
最近热议的“报复性消费”，会给行业带来红利吗？
“爆发性增长？我认为不会有的，大家只有慢慢地恢复消费信心，一点点地涨上去，这个月恢复20%，下个月恢复30%。”王斌说。
“一是这个时代信息很透明，大家不是喝不到，而是不敢喝；二是就算疫情过去，大家去消费，也是一个人买一杯，不会出现一个人喝十杯，把以前没喝的补回来；第三，即便爆发也是很短暂的一周或者几天，对品牌来说，并没有实质性的帮助。”王斌说。
短暂爆发对品牌没有实质性的帮助，图片来自@奇葩等待正犯二
但对于行业的整体增长趋势，王斌很乐观：这个行业不会有很强的报复性消费，但原本的消费习惯会持续，行业还是会快速增长。发展快速的饮品业被疫情踩下急刹车，但疫情结束，行业整体的增长趋势不会变。
他认为，长远来，整体的行业速度不会慢下来，和其他重资产行业相比，饮品仍然是门槛低、轻资产，值得长期投入的。

-04-提升单店赢利能力仍是2020年重要目标 疫情的影响，家家都一样。王斌希望给大家传递正向积极的态度，有好的心态，大家才能更好地往下走。
书亦2020年的根本目标只有一个：单店业绩的提升，换句话说是单店盈利能力的提升。
“疫情耽误一个月不营业，大家都有损失，但如果能够在后期尽力提升单店盈利能力，可以尽可能地挽回损失，但这不是硬性KPI指标。这个时期不会去强压指标，这是我们的心态。”王斌说。
此外，在今年新品策略方面，王斌说，书亦不会因为疫情改变上新的产品结构，但是上新的时间肯定是延迟了，春季新品都没有推出来，供应链也支撑不了。“总体来说就是产品架构不会变，上新的数量会变。”
 产品架构不会变

-05-疫情给书亦带来的4点思考
聊到关于疫期带来的思考，王斌讲了以下几点：
1. 直营&加盟模式的思考
直营和加盟模式的优劣，大家之前一直在讨论，各有利弊，其实直营在资金的投入上，更加值得我们尊重，而且在此次疫情中，直营无疑承受着更大的压力。
模式本身没有对错，但从抵御风险角度来说，肯定会有一些区别。在模式的选择上，各个品牌还是要根据管理者的能力、自身拥有的资源，去理性的选择。
2. 全行业食品安全意识的提升
对行业来说，这是一次食品安全的普及型教育。以前我们总部去宣导，加盟商很难100%执行到位，疫情让加盟商受到了教育。
现在我们提什么方针，加盟商就会按照要求去做。对整个行业而言，在安心卡、外卖无接触、后厨和原材料的把控、手部清洁等细节上，都是一次食品安全大提升。
对行业而言，是一次食品安全大提升
3. 积极拥抱“线上化”
所有行业都会慢慢的数据化和智能化、线上化。比如说公司内部管理、门店运营稽核、加盟商管理等，都运用智能化的手段，进行线上化，这样运营效率就会大大提升。
4. 别盲目跟风，要实实在在地盈利
最近一直在思考，是什么东西真正支撑你活下去，活得更好？
对一个品牌来说，未来还是要做更加接地气的事情，不要单纯看到别人快速扩张、开主题店、搞快闪店，你觉得自己赚了点小钱，也跟风做。
能不能盈利，仍然是考核一家店要不要开的重要指标。实实在在的考虑每一家店怎么活，怎么活得更好才是未来的核心。
生意的初心，都是获得利益。不管是加盟还是直营，要把这个问题想清楚。不适合扩张就不要扩张，如果我的店不赚钱，我宁愿关店，而且还要关得快一点。 
-06-不要失去信心：新茶饮仍有黄金发展期
 “要有信心”——这是采访中王斌对我说得最多的一句话。
行业好，是大家共同的努力
他希望大家不要灰心，“这个行业好，是大家共同的努力，是品牌、供应商、媒体都保持积极的态度，齐发力才有繁荣。”
“如果人人都唱衰，大家都没信心，都不敢投钱、开店，这个行业还怎么能好起来？”
他说，饮品这几年才叫行业，早几年就是路边小店。消费者信心恢复得快，这个行业也会恢复得快。
王斌坚信，等疫情结束，茶饮仍旧是具有市场空间的行业，“我认为对于从业人员来说，不管是品牌、供应链都仍有红利，新茶饮未来仍然有几年的黄金发展期，大家把握好机遇，积极一点，我们有信心。”
文章来源于咖门  作者 王君
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