印第安人对可可树进行人工栽培已有两千多年的历史，目前对其应用的主要是可可豆，即可可果实的种子，多用于制作巧克力。除了含有种子和果皮外，可可果实还含有6.2%-7.5%的果肉。值得注意的是，可可果肉在可可豆整个加工环节中的利用率很低。因其极易发生变质，24小时内如果得不到有效加工，就要被丢弃，资源浪费情况十分严峻。

据统计，每年约有70%的可可果肉会被丢弃，也因此产生了至少1000万吨的废弃物。随着人们健康需求的增强，以营养丰富的可可果肉为原料的产品正受到关注。

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可持续开发利用成趋势

可可树是原生于南美洲亚马孙河等热带雨林地区的一种梧桐科乔木。早在哥伦布发现美洲之前，印第安人就已经将可可豆用于制作饮料，但应用较为局限，直到哥伦布第四次探访美洲，才开启了可可豆的世界性传播。但由于可可树对生长环境的要求较高，目前主要分布于非洲、东南亚和拉丁美洲。从历史来看，人类对可可果肉的食用要远早于可可豆。

据称，古代墨西哥的原始人和印第安人只吃可可果的新鲜果肉，因为可可豆苦涩难咽。而如今，大量的可可果肉却被废弃。可可果肉实际上是一种营养丰富的食品，对其可以进行可持续开发利用。随着受众需求越来越多元化，可以预见，可可果肉的大市场即将到来。
可可豆刚成熟时没有独特风味，具有单纯的苦涩感，经过发酵后才能获得独特的风味。发酵过程中产生的物质及发生的美拉德反应是获得巧克力风味的关键，但可可豆并不含有发酵所需的营养物质，而可可果肉作为发酵过程中必不可少的营养成分，提供了发酵所需的基础营养。
可可果肉营养十分丰富。研究指出，可可果肉含有15.5%的糖类、0.68%的蛋白质、1.3%的总酸、1.32毫克/升的维生素C、0.5毫克/升的维生素B以及多种微量元素和矿物质，此外还含有17种氨基酸及多酚、黄酮等活性物质。
-02-个性化元素开拓新市场
就目前而言，原料的差异是凸显产品个性的重要环节，因此市场上各种新奇的原料层出不穷。作为一种浆果，可可果肉能以多种形式满足不同场景的应用要求，因此在创新性上，可可果肉也是一种个性化的原料。
以可可果肉为原料的产品目前还属于初创期的小众品类，涉猎的相关企业并不多，但一些企业开始尝试推出新品。如：美国宾夕法尼亚州一家专注于可可行业的公司推出了一款100%用可可果肉制作的果汁；美国芝加哥一家公司推出了一款用50%的可可果果汁制成的轻微发酵饮料。此外，亿滋国际、雀巢等也都有可可果肉相关产品推出。
-03-助力巧克力“减糖”
“减糖”是食品行业发展的主流趋势之一。调查显示，全球有51%的消费者认为糖对身体健康有消极影响，中国则有更多的消费者更关心食品和饮料中的糖分和食品添加剂。
“减糖”是一个复杂的工程，在实施上并不容易。可可果肉含有约15%的糖类，其中以蔗糖和葡萄糖、果糖等单糖为主，有助于减少其他糖类的使用，丰富口感。
可可果肉在巧克力的减糖上发挥着重要作用。欧瑞报告指出，低糖无糖巧克力是糖果市场增速最快的品类之一，所以“减糖”也是巧克力的发展趋势。早在2013年，美国佛罗里达的一家公司就推出了一款以可可果肉作为糖替代物的奶昔饮料；2019年，瑞士雀巢公司推出一款可可含量70%的新式黑巧克力产品，其所有原料均来源于可可果本身，仅使用可可豆与可可果肉。

-04-相关法规逐渐放宽
可可果肉能否推广的一大限制因素便是法规，只有在法规允许的条件下，可可果肉才能被运用到食品中。而在可可果肉的食用上，除了产地，其他国家基本都缺乏食用历史，在政策的审批中必然较为缓慢。
随着可可果肉产品市场的逐渐兴起，可可果肉在许多国家和地区的政策都有“宽松”迹象。前不久，欧盟委员会发布（EU）2020/206号条例，批准来自第三国的传统食品可可果肉、可可果肉汁和浓缩可可果肉汁作为新型食品投放欧盟市场。可以预见，可可果肉的大市场即将到来。
文章来源 ：中国食品报网

主编丨黄志勇   编辑丨阿糖
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