北京3月19日讯 据中国烹饪协会消息，日前，中烹协团餐委员会联合禧云国际、团餐谋等大型企业在国家相关指导文件的基础上，起草了《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》（以下简称《指南》）。中烹协表示，该《指南》以新型冠状病毒的传播特点、团餐消费场景特征、消费群体特征、团餐运营模式、团餐从业人员特点等为依据，从复工前准备工作、复工后防控措施、疫情知识等方向，为团餐服务企业、各单位分管食堂的后勤部门提供实操指南和理论指南，帮助食堂度过疫情危机，稳定恢复工作。

《指南》建议，复工团餐各单位应成立由运营主体主要负责人担任组长的后疫情防控领导小组。在复工前，准备好充足的防护物资。并对工作场所、作业场地、就餐场所、员工宿舍等人员聚集场所及设施设备进行全面的消毒防护与环境清洁。另外，还应建立员工健康档案，实施未到岗及在岗员工健康状况动态实时管理。企业内用于人事考勤的指纹机建议停用，由各部门实施考勤管理；

在就餐场所方面，《指南》建议，供餐单位应做到食堂出入口单一流向并分离，避免用餐人员回流交叉，食堂入口处采取简易消毒措施，甲方安排人员对进入食堂用餐人员进行测温，有条件的可以安装红外线感应测温设备。严禁无佩戴口罩人员进入食堂。

在供餐环节方面，《指南》建议，尽量避免集体就餐，提倡盒餐、分餐，提倡开展“无接触”供餐。如采用集体就餐，应按顺序实行分批制作、错时就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距离。避免扎堆、面对面就餐。

《指南》还指出，不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜等；停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种。鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减少用人压力。疫情期间须严格执行食品留样，对每餐的成品分别进行留样，留样量不少于 125克，留样时间 48 小时，并做好相应记录。

防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南

（中国烹饪协会2020年3月18日发布）

一、 前言

为贯彻落实党中央、国务院应对疫情的战略部署，提高各大团餐场景运营主体防控疫情能力，最大限度阻断疫情传播扩散渠道，团餐委员会联合团餐谋、部分大型团餐企业联合起草《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》。

此指南以新型冠状病毒的传播特点、团餐消费场景特征、消费群体特征、团餐运营模式、团餐从业人员特点等为依据，从复工前准备工作、复工后防控措施、疫情知识等方向，为团餐服务企业、各单位分管食堂的后勤部门提供实操指南和理论指南，帮助食堂度过疫情危机，稳定恢复工作。

二、复工前准备工作

1.成立防控领导小组

各单位应成立由运营主体主要负责人担任组长的后疫情防控领导小组，落实专门后疫情防控管控责任人，依据国家和地方相关法规条例的规定，制定疫情防控、检查机制和复工方案。方案需包括领导体系、责任分工、排查制度、日常管控、后勤保障、应急处置等内容，各项工作需明确到专人负责。

2.制定应急处置措施

应制订紧急情况（如出现疑似患者或确诊患者）发生后的处置措施，并确保处置措施正确、及时、可落实，并在复工前进行模拟演练。

3.防护物资准备齐全

在复工前，准备好充足的防护物资。如：口罩、护目镜、手套、防护服、消毒水/酒精、消杀喷雾器、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备测温仪等。

4.做好就餐场所消杀

复工前，应安排工作人员对工作场所、作业场地、就餐场所、员工宿舍等人员聚集场所及设施设备进行全面的消毒防护与环境清洁。

5.人员管理

1）建立员工健康档案，实施未到岗及在岗员工健康状况动态实时管理。

2）符合要求的外地返岗人员按要求进行自我隔离期间，进行全员网络培训并根据属地监管职能部门的管理要求，积极参与属地监管部门组织网络培训，培训内容包含自我管理防护及特殊时期的生产规范等，确保员工掌握防控知识。

3)企业内用于人事考勤的指纹机建议停用，由各部门实施考勤管理；

4）对于员工居住的宿舍，每天做好至少两次消毒。

5)医疗机构的供餐服务人员应加强个人防护，增加消毒频次。

三、 复工后防控措施

1.员工上班前准备

1）员工每天上岗前进行晨检和体温监测并记录留档；如有出现发热（体温≥37.3℃）、干咳、乏力、腹泻、呼吸不畅等症状及时就诊，禁止带病上班，第一时间安排就医并上报；与来自新冠肺炎流行地区的人员有接触等潜在风险人员要及时就医并报备。

2）通勤或者自驾的员工需在原时间基础上再提前十分钟到达指定区域，做岗前个人检测及防护准备后再进入工作区域，岗前个人检测及防护包括但不限于二次量体温，健康记录，入门时手部消毒、更换符合要求的口罩等。

3）每天各部门负责人，需提前到岗并进行开工检查。

4）确保工作人员在防护到位的前提下上岗，从居住地进入工作场所前必须佩戴口罩。进入工作区域先测量体温并记录、洗手消毒、更换符合要求的口罩、工作服。

5）在工作场所设置应急隔离室，以应对工作中需进行紧急隔离处置的情况发生。隔离室配备水、口罩以及消毒液等并每天进行场所消毒。

2.员工工作期间防护管理

1）员工应做好防护方能上岗，对备餐、分餐、售卖、现场秩序维护人员要求佩戴口罩、一次性手套、发帽，尽量减少员工与用餐人员的直接接触。

2）遵循七步洗手法，进行手部清洁和消毒，增加手部消毒频次。

3）食堂更衣间、卫生间、后厨内，不得两人以上聚堆聊天，如需交流需做好个人防护，保持一定距离。

4）员工不得将自带食品携带到食堂内及在公共休息区，员工饮食统一安排就餐区域，就餐时间。

5）员工休息区内，饮水用具放置区取消，建议员工将个人饮水用具放置在更衣箱内，饮水后立即离开。

6）员工下班后不得将工作服穿到食堂外。

7）通勤员工下班后，尽量减少外出，不得到人员密集的公共场所。

3.工作场所及设备设施管理

1）应在每天开工前或下班后对所有场所和设备设施进行一次全面消毒和保洁，并保持良好通风条件。对于人员接触多的地方如走廊、电梯、扶手、洗手间、厕位、通风口等增加消毒频次并做好记录。但食堂内不得用酒精喷洒消毒，如有需要酒精消毒的地方，应用抹布粘着酒精后再进行擦拭。

2）应规范垃圾处理，及时收集并清运，加强垃圾桶等垃圾容器清洁，定期消毒处理。设置废弃口罩、手套专用垃圾桶，安排专门保洁人员对废弃口罩专用垃圾桶及周边进行清洗、消毒。废弃口罩用有效氯浓度为 500－1000mg／L 的消毒液喷洒或浇洒垃圾至完全湿润，然后扎紧塑料袋口。

3）在疫情防控期间，应严格按照《新冠肺炎流行期间办公场所和公共场所集中空调系统管理指引》要求，进行有关空调通风系统日常运营管理，要制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划，要根据空调使用要求和疫情应对，同时尽量保持室内通风，定期开门、开窗。

4）应对冷冻冷藏和保鲜设备进行全面维护保养和清洁卫生，食品原材料坚持覆盖保鲜膜再进行储存，防止交叉污染。加大检查力度，做到先进先出，适量存储。

5）食堂内外的自动贩卖机建议停止使用。

6）供餐单位应做到食堂出入口单一流向并分离，避免用餐人员回流交叉，食堂入口处采取简易消毒措施，甲方安排人员对进入食堂用餐人员进行测温，有条件的可以安装红外线感应测温设备。严禁无佩戴口罩人员进入食堂。

4.原材料采购管理

1) 禁止采购野生动、植物和任何来源不明的食品原料。禁止在经营场所内宰杀活畜禽等动物。

2) 选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料。落实采购各环节索票索证制度并存档记录。

3) 所有原材料进货时应进行目视检查，确认外观和温度符合要求后收货。

4）加强库存食安管理，在食材采购配送中，食堂采购人员和供货人员须佩戴口罩和手套，避免直接用手接触肉禽类生鲜材料，摘手套后及时洗手消毒，提倡无接触收货，并及时清理临期食材和原料，加强库存食材安全管理。

5）供应商配送人员必须提供每天健康自查表；配送车辆每天配送前后必须清洁、消毒，每次清消后提供清消记录表。

5.加工过程管理

1）在食品加工过程中，加工肉类、海鲜、蔬菜的砧板、刀具和盛放容器要进行分类，禁止混用。对于动物性产品，加工过程要充分加热，确保食品熟透，生熟制品要分开存放。

2）如需采购预包装冷藏、冷冻膳食，按冷链食品有关规定在食堂进行加热处理后供餐。

3)食品熟制后，分装至餐盒或保温桶，需做好防护；分装人员需做好防护避免二次污染，具体操作规范需严格执行当地监管部门的管理要求。

6.供餐服务管理

1）甲方管理

a.非甲方单位人员不得进入食堂区域用餐，如必须用餐需在做好防护及消毒后于单独区域就餐，团餐机构工作人员应在规定区域就餐。

b.甲方应安排各部门调整午餐时间表，并将各部门人数信息、每一时间段就餐人员数量提供给食堂。

c.甲方应要求供餐服务单位按照疫情防控期间膳食营养要求，设计标准化套餐菜谱，不提供自助供餐模式。

2）就餐人员

a.就餐人员如出现发热（体温≥37.3℃）、干咳、乏力等症状，不得进入食堂。

b.食堂管理人员协助客户方做好就餐人员管理，如发现有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状的人员，积极劝离现场并提醒其及时到医院就诊，同时立即汇报给甲方相关人员。

c.员工前往就餐过程中，拉开距离行走，不得二人以上同行和聚堆唠嗑。

d.就餐前彻底清洗消毒双手。

e.就餐时尽量避免交流并缩短就餐时间，就餐后即刻离开。

3)供餐管理

a.不得提供自助餐服务，尽量避免集体就餐，提倡盒餐、分餐，提倡开展“无接触”供餐。

b.提供低、中、高三个档次的套餐，每价格档次套餐不多于2种，窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格。如提供风味餐食，加工熟化和现场售卖服务，通过独立的档口提供便于打包、制作时间较短的特色风味餐食。

c.如采用集体就餐，应按顺序实行分批制作、错时就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距离。避免扎堆、面对面就餐。建议就餐人员排队取餐间保持 1 米以上的距离,有条件的食堂应引导就餐者采用提前线上下单的方式点餐，减少现场排队。

d.在疫情防控解除前，停止集体聚餐活动。

e.不得供应三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜等；停止供应制作时间长、工序繁杂的风味品种。

f.医院供餐需使用一次性环保餐盒，由专人将营养套餐配送至统一收餐地点，再由接管人员到地点取餐。

g.鼓励采用中央厨房半成品、净菜加工配送，结合食堂标准化、智能化操作，减少用人压力。

4）公用餐具保护

a.公用器具物品，使用前必须洗净、多次高温消毒；循环筷子、盛放直接入口食品的容器建议取消。

b.不得在公共区域设置免费汤粥处。

c.如设置调味供应，应派专人做好防护措施。

5）严格执行食品留样

疫情期间须严格执行食品留样，对每餐的成品分别进行留样，留样量不少于 125克，留样时间 48 小时，并做好相应记录。