新华社福州3月26日电(记者吴剑锋 张逸之 林超)近日，各行业陆续复工。记者在福建走访发现，在疫情中备受煎熬的餐饮业虽逐渐恢复“烟火气”，但受困于外出用餐人数减少等因素，复工步伐仍显蹒跚。困则思变，眼下，从政府、行业协会到企业，纷纷开启“救援模式”，以期逆势突围。

移动篷车上的转型

疫情期间，大多数餐饮企业交出了惨淡的白卷，莆田市也不例外。尽管当地早早开放堂食，但市民外出用餐意愿不强，多数餐饮门店堂食人数仅约为往年的三分之一。

如何自救？15辆“移动餐巴”踩下了突围的第一脚油门。

所谓的餐巴，实际上是移动篷车。此前，莆田市餐饮协会曾筹资购置了15辆移动篷车，这些为“闹元宵”而准备的篷车，因疫情不得不闲置。在市政府的建议下，它们被整修一新，以“移动餐巴”的身份进驻莆田各个小区、写字楼和工业园区。

“既然市民不愿出门用餐，就把餐厅建到家门口去。”莆田市餐饮烹饪协会会长关玉标说，如今餐巴采用线上订餐、线下自取，私人订制配送的模式，深受青睐，“运行一个月以来，每个摊点每天都有数千元的销售额，大家都希望疫情过后我们能继续留在这里。”

据了解，为了满足更多小区和写字楼的用餐需求，协会又临时征集了十多辆餐车加入队伍。

在莆田餐饮烹饪协会秘书长郭文辉看来，“物美价廉”是餐巴备受推崇的原因之一。此次疫情中，大型酒店首当其冲，因堂食业务冷清，这些酒店纷纷将后厨开辟为中央厨房，为餐巴提供配送服务，由于少了外卖平台抽成，这些菜肴价格普遍在15-25元之间，比酒店里低了不少。

“疫情结束后，市民还有一段时间的观望期，餐饮业恢复常态还需时日，这个平台尤为重要。”他说，往常酒店里的员工现在成了餐巴的配送员和服务员，减轻了酒店负担，也解决了他们的就业。

莆田市商务局局长陈玉鹏说，莆田正开辟移动餐巴线上平台，吸纳更多餐饮企业进驻，以“企业牵头，龙头集聚，政府站台，规范运作”的模式，将餐巴打造为长期品牌。

县委书记的两封信

一场疫情，让沙县这座小城有了久违的“热闹”。

往年三月，大批小吃业主早已外出打拼，如今走进沙县的大小村落，仍可见三三两两聚集的村民，大批回乡过年的小吃从业人员因疫情而滞留在家。

据沙县小吃办统计，截至3月25日，沙县小吃门店复工率不足一半。

面对“宅在家的老乡”，沙县人着急。

“疫情刚爆发的那几天，我们就意识到这个问题。”沙县县委书记杨兴忠说，沙县自救的第一个动作就是以沙县小吃产业发展党工委、沙县小吃同业公会的名义，发出倡议书，请求房东减免租金。

夏茂镇的廖其群在湖南长沙经营着两家小吃店，每间店面租金7000元。大年初七，一位房东通过微信给他转账5000元，备注为“减免租金”。几天后，另一位房东告诉他，看到了政府减免租金的倡议书，下一年的店租少交5000元。

据沙县小吃办初步统计，截至3月13日，各地房东减免沙县小吃业主的房租已达10.35万元。

3月初，杨兴忠发出第二封信。他以个人名义，向祖籍龙岩的美团总裁王兴发了一封信，请求为全国的沙县小吃店降低外卖平台佣金。

“为了支持沙县小吃业主共渡难关，我们出台了十条措施，除了在经济上给予帮助外，还给小吃业主‘上课充电’。”杨兴忠说，传统沙县小吃是“拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，疫情期间，县里借助微信的微课堂，开展线上培训，引导小吃业主们开发酸菜鱼面等新产品。

不一样的外卖

除了依靠行业协会与政府帮扶，眼下，“外卖”几乎是餐饮企业必走的一条路。

福建蜀都丰餐饮管理有限公司副总经理周文锐介绍，疫情前，公司专注于堂食业务。1月25日，受疫情影响，门店停止营业，公司当机立断，全力投入外卖领域。如今公司在福州的18家门店已全部开通外卖业务，营业额恢复到疫情前的50%。

3月18日，中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》。报告显示，疫情之下餐饮企业积极开展自救，外卖成为增收的重要手段。91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。

在周文锐看来，布局外卖并非简单地将门店搬到线上。“疫情期间，顾客对食品安全尤为重视，我们就推出净菜，配好酱料包，即使是烹饪‘小白’，拿回家只要五分钟，就可以动手做出美味菜肴。”她说，公司还对原有菜单进行优化，推出各类小零嘴以适应疫情期间的“宅经济”。

有人将菜单搬到网上，有人则将餐厅变成直播间。对于福州安野牧场创始人李营而言，疫情前，她只是一个老板，疫情后，她多了另一重身份——女主播。

疫情期间，由于门店关闭，抱着“试一试”的想法，李营在抖音上开通了直播间，用来分享自家的美食。让她颇感意外的是，以往并不看重的线上直播却收获颇多关注。如今，其账号粉丝人数已经上涨至7000多人，单条抖音点赞数超5000，线上流量也为线下带来不少客流。

“这次疫情也给了全行业一个反思的机会。”周文锐说，与多数企业一样，这几年公司忙于扩张，来不及复盘，趁着此次疫情，公司也得以重新审视经营模式。“这段时间我们发现，一岗多责，根据用工需求灵活变通的方式，能大大节约人工成本。”她说，这些出于“自救”而做出的探索，将为疫情过后的经营提供新的思路。