科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

　　在食品安全领域，细菌、病毒、寄生虫等微生物具有较强的杀伤力。比如世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中，烧熟煮透就主要针对这一风险。然而现实生活中，人们常常抵挡不住美食的诱惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、带血的白斩鸡等。这样吃到底有没有问题？有什么问题？

　　其实烧熟煮透只是一个通用原则，适用于大多数食品，但个别情况下，没有烧熟煮透照样可以放心吃。比如原切牛排携带的细菌仅在表面，内部是没有细菌的，因此两面煎到变色即可保障安全。

　　如果真的严格按照烧熟煮透的要求，食物的中心温度需达到70度。而牛排讲究火候，中心温度70度已经接近全熟。如比较嫩的菲力牛排，通常3—5分熟口感最好。当然，如果是预制调理牛排或拼接牛排，由于内部可能携带病菌，则必须满足烧熟煮透的要求。

　　白斩鸡则不同，由于禽类特殊的生理构造，鸡肉内是可以携带致病菌的，例如沙门氏菌、空肠弯曲菌等，因此带血的白斩鸡是有食用风险的。虽然感染致病菌的概率并不高，但这种风险完全不必要且可避免。

　　溏心蛋则又不同，鸡蛋里可能有致病菌，因此通常不建议吃溏心蛋。但在日式餐馆吃“寿喜烧”（类似火锅）时，却可以用生鸡蛋当蘸料。这是因为鸡蛋经过了清洁处理、巴氏杀菌等致病菌控制措施，可以生吃。

　　由此可见，能不能生食或半生食，和食材的种类以及加工方式密切相关。一般家庭由于缺乏相应的知识储备，因此还是建议彻底熟食。对于餐馆或食品加工者，也应该科学、谨慎、规范地处理，确保消费者的健康安全。

　　在发达国家，关于食物加热温度的要求有很多，甚至将加热时间精确到秒，对不同食物的要求也各不相同。

　　美国FDA要求，现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63度以上并持续15秒、肉饼要加热到68度以上并持续15秒……而原切牛排只需要将外表面加热到63度以上且变色即可，同时不能售卖给学龄前儿童或老人等身体比较脆弱的人群。事实上，美国FDA也允许不符合上述温度要求的食物售卖，但除了同样不能卖给体弱人群，餐馆还需要在菜单标示或通过其他方式向客人进行消费提示。此外，由于之前出现过严重的食源性疾病暴发，目前美国的儿童菜单中不提供半熟的肉馅，如牛肉汉堡。

　　英国食品标准局的要求更直观、易操作。比如鸡肉、猪肉、加工肉制品（汉堡、火腿）要求必须彻底加热，直到里面看不到粉色、血色。而对于半熟的原切牛排、羊排，只要确保食材的外表面全熟即可。

　　总之，食物无论生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。科学控制风险，能够最大限度的在美味与安全之间找到平衡，而如果一味强调“烧熟煮透”，恐怕“正宗牛排店”只能集体失踪，油炸冰激凌也将退出江湖，更不用说那些生蚝、刺身了。