随着高铁成为越来越多人的出行首选，高铁上提供的餐食质量也越来越受到关注。尤其是在更加提倡营养健康膳食模式的今天，乘客对高铁盒饭质量、可选择性及性价比的期待逐年提高。“进入2018年春运以来，日均产销餐食超过2万份。”近日，北京京铁列车服务有限公司新闻发言人贾涛在公司的配餐基地表示。这个我国最大、世界第二大的铁路配餐中心，还将在今年春运期间为旅客提供6个价位的18种套餐，其中包括素食套餐等以往没有的高铁餐食服务。

　　冷链运输保证餐食质量

　　贾涛介绍，北京京铁列车服务有限公司现负责94.5对高铁、动车及动卧的一等座、VIP乘务服务和餐吧经营，同时为哈尔滨、南昌、济南、上海、南宁、昆明、武汉、成都等铁路局集团公司17对进京高铁配餐。暑期高峰时，基地曾日产3万份快餐盒饭，而目前已经达到日产10万份的水平，应对今年春运需求不成问题。

　　为了保证高铁盒饭的食品安全，公司在原料采购、洗涤加工、烹制以及冷链运输等所有环节都进行严格把关，由专人负责质量验收。例如原料处理环节有质检员来回巡视，对处理好的菜品进行二次视检；成品除了要有5天的留样期以外，在出厂前还要经过金属检测、重量检测和X光异物检测等严格“体检”。在盒饭的运输方面，为了压缩运输时间、保证盒饭的新鲜程度，公司将天津西站的配餐方式由京津城际列车配送调整为汽车冷藏运输。虽然增加了运输成本，但是这种配送方式更加方便快捷，延长了保质期内的销售时间，并且全程可控，有利于防范食品安全风险。此外，餐食分为冷链、常温链两种类型，“冷链菜品保质期一般为72小时，在车上用微波炉加热后，就可供给旅客。而常温链套餐的一般保质期为3—6个月，一般用于铁路等应急突发情况，比如大雪等恶劣天气的时候用于救援、被困等。”贾涛说。

　　品类创新提升消费体验

　　更多选择

　　据介绍，今年春节期间，公司将提供6个不同价位的18种快餐产品，套餐售价从10元到99元不等，主食除了常见的包子、米饭、面条，还根据广州旅客的喜好添加了干炒牛河，主要供应京广线；根据江南地区旅客口味提供梅菜扣肉套餐，重点投放京沪线等。不仅如此，公司还在传统高铁盒饭套餐基础上研制出了宫保鸡丁、黑椒牛柳、鱼香肉丝、番茄鱼排等4款全素食套餐，售价45元，满足素食旅客需要。虽然名字听起来像荤菜，但其实套餐中所有“肉类”都是由植物蛋白仿制而成。目前素食套餐还没有正式投入生产，但春运期间会和旅客见面，今后乘客也可以通过12306互联网订餐实现网上预订素食套餐。

　　更具风味

　　值得一提的是，为让旅客充分体验中国传统美食风味，公司在工业化生产的同时，对包子等餐食采取传统手工方式制作，确保色、香、味、形俱佳。此外，因为干炒牛河需要爆炒才能体现风味，红烧肉也需要人工炒糖色，为了保证菜肴的原汁原味，公司在制作这些菜肴时专门使用了人工翻炒。

　　分量更足

　　针对有旅客抱怨火车盒饭量少的问题，京铁列服公司采取了“三菜变四菜，提质不提价”的应对措施，今年春运期间，所有45元以上档次的套餐中的米饭被单独装盒，而原先套餐盒内的空位则再增加一个菜，价格不变但是菜量增加。贾涛表示，下一步京铁列服公司还将根据旅客的反馈情况增加套餐种类，“目前最受旅客欢迎的是‘红烧肉’‘梅菜扣肉’和‘宫保鸡丁’这三道菜，未来我们还将增添其他受到旅客青睐的菜品。”

　　对标快餐加速推进改革

　　有数据显示，2016年中国高铁运营旅客14.43亿人次，日均运送旅客数达400万人次，据估算，铁路快餐一年将会有近70亿元的市场规模。随着外卖的入局，消费者有了更多的选择机会，对传统垄断经营的铁路快餐也带来实质性的冲击。业内人士认为，此次高铁盒饭的变革源自“竞争推动进步”，铁路快餐若要赢得主动，只能求新求变，做到以乘客为中心和“需求为王”，增强品质和口感，形成具有差异性和特色性的铁路快餐文化。从长远来说，铁路市场化改革“依旧在路上”，系统性和全局性改革依旧任重道远，还需要对标快餐改革而加速推进。